Chocolates y Turrones

• Durante estos días, del 27 al 5 de Diciembre, se está celebrando en el I.E.S. Almeraya el curso denominado Chocolates y Turrones, organizado por el Centro del Profesorado de Almeria de la Consejería de Educación y Coordinado por Don Francisco Pérez Quesada.

• Este curso está siendo impartido por Don Julian Hubertus Galvez Moreno.
• Antiguo alumno del I.E.S. La Flota de Murcia.
• Discipulo de Oriol Balaguer y Francisco Torreblanca. Donde se ha formado en las técnicas del chocolate, bombones, turrones y tartas.
• Ganador del concurso al mejor pastelero de la Región de Murcia.
• Ganador del concurso Nacional de pastelería con la tarta Leonor.
  
  Al curso asisten profesores técnicos del I.E.S. Almeraya de Almería y de Mojacar.



• Estos son algunos de los resultados.

Bombones, Turrones, Tartas......

Demostración de Rational Ibérica

En el I.E.S. Almeraya se ha celebrado la demostración de Rational Ibérica, como es habitual todos los meses, a la que asistieron numerosos jefes de cocina, cocineros y empresarios de la provincia de Almería. La demostración fué dirigida por el Chef Asesor Don Guillermo J. Vizcardo, asistido por la alumnas de 1º de Cocina, Marta y Nico.

Gracias, por lo que nos haceis mejorar en nuestro trabajo.

Antero José.

LAS COPAS PARA LOS VINOS

LAS COPAS.-



La moda con arreglo a la cual se disponen en la mesa la vajilla, cubertería, cristalería, etc, no es permanente, suele cambiar, según lo dicte el capricho humano.

Desde antiguo, se ha utilizado recipientes para beber, desde los toscos recipientes de barro encontrados en excavaciones arqueológicas, pasando por las copas y cálices metálicos de la Edad Media, hasta llegar a las actuales copas de cristal, para los diferentes tipos de vinos. La cristalería en la mesa ha experimentado grades cambios y modas.

En cuanto al color de las copas, estas deben ser transparentes y sin tallas ni dibujos que impriman al vino colores irisados, que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino.


El empleo de copas coloreadas no tiene justificación práctica ni teórica, y, en cualquier caso nos priva del placer de contemplar el color del vino.



Para el servicio se debe escoger las copas tipo balón o tulipa, puesto que recogen bien los aromas del vino, permitiendo apreciarlo mejor. Se debe comprobar que las copas no tienen ningún olor del lavado, para ello deben ser repasadas con vapor de agua y con un paño de hilo que no deje pelusa.

BEBIDAS II

LAS BOTELLAS PARA LOS VINOS

Pollo desnudo

En Israel, un especialista en genética desarrolló un pollo sin plumas, el cual -asegura- crece rápidamente y se adapta mejor a regiones calientes.

La nueva especie, criada en la Universidad Hebrea de Israel, no necesita ser desplumada, ahorrando de esa manera mucho dinero en la cadena de procesamiento de las aves para el consumo humano.

Mientras tanto, quienes se oponen a la idea, aseguran que los cambios no benefician en nada a esta especie sin pluma y, por consiguiente, la falta de plumaje hará la vida de esas aves más desagradable.

El profesor Avigdor Cahaner, quien encabeza el proyecto de cría, dijo a la BBC que no se trata de una modificación genética sino de un cruce natural cuyas características se conocen desde hace más de 50 años.

Cahaner asegura que se trata de un pollo normal, que simplemente no tiene plumas.



A la defensa de las aves



Los llamados pollos de criadero, son alimentados intensamente para lograr un rápido crecimiento, lo cual tiende a producir alta temperatura corporal.

No se trata de un ave genéticamente modificada, se trata de una forma de natural de cría
Avigdor Cahaner
Según los investigadores, estas aves de criadero tienden a sufrir mucho más en climas cálidos.
Por el contrario, afirman, el ave sin plumas tiende a crecer con mayor rapidez, lo cual incrementa la calidad de la carne y ahorra mucho dinero a las plantas procesadoras.
Los investigadores que desarrollaron este método de cría coinciden en que este tipo de ave no será útil en climas fríos.

Beneficios

El laboratorio de investigaciones de la Universidad Hebrea tiene ya varios pollos sin plumas que, según Cahaner, podrán comercializarlos en los próximos años.

Desde el punto de vista económico y ecológico, el proceso de desplumar las aves es costoso.
El proceso para desplumar un ave requiere de grandes cantidades de agua, que se contamina al mezclarse con plumas y grasa del animal.
Grupos que se oponen a la idea aseguran que las plumas en las aves sirven para que éstas estén protegidas de los parásitos y de las quemaduras de sol.

Cocinas Industriales y sus Anexos.

COCINAS INDUSTRIALES Y SUS ANEXOS:

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
2.- TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.
3.- ANEXOS DE UNA COCINA.
4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

• 1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
• Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de locales y/o zonas delimitadas necesarias para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
• Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solamente en la zona donde se elaboran, cuecen, fríen los alimentos. Todos los locales anexos y equipamientos también deben de considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, como la pastelería, el cuarto frío, el almacén, la plonge. etc.

2.-TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.

• Aunque no existe un patrón sobre instalaciones en cocinas industriales, sí podemos establecer unos tipos en función de los distintos sistemas de restauración, del número de servicios que vamos a ofrecer, de la categoría del establecimiento, de la oferta gastronómica, etc.
  Por tanto, la elección del sistema de restauración nos permitirá determinar el tipo de instalación, los anexos con que contará, el volumen de los espacios y la maquinaria necesaria. Debemos tener en cuenta que no siempre se dispone de los espacios ideales, y esto puede condicionar los espacios de nuestra cocina. En este sentido, hay que señalar que los locales que no están distribuidos, equipados u organizados correctamente contribuyen a deteriorar nuestro servicio y, por tanto, la calidad de nuestra oferta.
• Relación entre tipos de restauración e instalaciones
• Tipos de restauración:
  · Clásica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles, albergues, etc. Donde todo se elabora in situ.
  ·Colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc.
  ·Neo-restauración: son nuevas formas de restauración dedicadas generalmente a cocinas rápidas y simplificadas, como self-service, cafeterías, snacks, burgers, pizzerías, bocaterías, etc.
• Instalaciones:
• Clásica: son cocinas acondicionadas a lo largo de los años y reformadas y ampliadas frecuentemente. Sus dimensiones varian según la capacidad del comedor y la categoria del establecimiento. Sus instalaciones suelen ser muy variadas, teniendo todo lo necesario sin grandes pretensiones.
• Colectiva: Son cocinas de nueva planta, situadas en lugares bien acondicionados y de buenas dimensiones. El diseño, la ubicación de las maquinarias y el utillaje son estudiados y diseñados generalmente por casas comerciales especializadas que reparan en los más minimos detalles. Especialmente prestan mucha atención a circuitos de fabricación, refrigeración iluminación, ventilación, limpieza etc.
• Neo-restauración: Las instalaciones dependen del aspecto comercial del establecimiento y de la oferta gastronómica que ofrecen, a veces incluso las maquinas de que disponen son de diseño exclusivo
• 3.- Anexos de una cocina
  Una gran cocina debería disponer de los siguientes anexos:
  · Recepción de mercancías.
  · Economato.
  · Cuarto de cámaras frigoríficas.
  · Cuarto de verduras.
  · Cuarto frío.
  · Pastelería.
  · Plonge.
  · Cuarto de basura refrigerado.
  · Vestuarios con sanitarios y duchas.
  · Comedor de personal.
• 4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.
  
  El siguiente cuadro refleja el equipamiento de la cocina y sus anexos referido a cuestiones de tipo mobiliario e inmobiliario.

Mobiliario:
Bloques de cocción.
Instalaciones de aparatos frigoríficos.
Maquinas de lavar.
Materiales neutros o diversos.
Materiales mecánicos o electromecánicos.
Batería de cocina.
Cuchillería y accesorios de cocinero.

Inmobiliario:
Acometidas de electricidad.
Acometidas de agua.
Instalaciones de gas.
Suelos apropiados.
Techos altos.
Canalización para ventilación y extracción.
Insonorización.
Evacuación de aguas residuales.

RECUERDA QUE
· Las instalaciones de una cocina se realizan en función del tipo de restauración que va a desarrollarse en ellas.
· Todas las instalaciones deben adecuarse y cumplir las normativas y reglamentaciones al respecto.
· Una mala instalación contribuye a deteriorar la calidad de un establecimiento.

EDUCACIÓN AFECTIVO- SEXUAL

• Los alumnos/as de 1ºB del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina , han asistido a las charlas de Educación Afectivo- Sexual organizadas por el Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.



• Impartidas por la Psicologa Doña Eva López Durán, del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.



• Desde aquí, como tutor, quiero agradecer a doña Eva López Durán y al Centro Juvenil de Orientación para la Salud, la colaboración desinteresada que prestan a los alumnos/as de nuestro centro.

Antero José López Ocaña. Tutor de 1º B. Cocina.

EDUCACIÓN AFECTIVO-SEXUAL

• Participantes: Alumnos/as 1º A Cocina.
• Aula: Hostelería. I.E.S. Almeraya.
• Fecha: 16/11/06.
• Hora: 10,30 a 11,30.
• Ponente: Doña Eva López Durán.Psicologa del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.
• Organiza: Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.

Asistencia obligatoria

EDUCACIÓN AFECTIVO-SEXUAL

• Participantes: Alumnos/as 1º B Cocina.
• Aula: Número 6. I.E.S. Almeraya.
• Fecha: 17/11/06.
• Hora: 10,30 a 11,30.
• Ponente: Doña Eva López Durán.Psicologa del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.
• Organiza: Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.

Asistencia obligatoria

Premios Indalo al mérito Turistico

III edición de los Premios Indalo al mérito turístico
05/07/2006
El Ayuntamiento de Almería, a través del Área de Desarrollo Económico, Empleo y Turismo otorga el III Premio Indalo al mérito turístico, para distinguir a aquellas personas, tanto físicas como jurídicas, y entidades que han destacado por su labor en el ámbito turístico y en la promoción a nivel nacional e internacional de Almería durante el año 2005.


El acto de entrega tendrá lugar el próximo jueves 6 de julio de 2006 a las 21:00 horas en el Salón Noble del Circulo Mercantil.


Los premios consisten en un Indalo de Mármol de Macael, una escultura cuya silueta corresponde con la delimitación geográfica de Almería, sobre una base, con la inscripción correspondiente a la categoría, año y nombre del premiado, constituyendo un sello distintivo de calidad.


El Jurado, integrado por los miembros del Consejo Sectorial de Turismo, eligió a los premiados el día 10 de febrero de 2006.


Los premiados en esta tercera convocatoria son los siguientes:


3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Alojamientos Remasa-Torreluz


3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Restauración Club de Mar


3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Actividades Turísticas Complementarias Agrupación de Hermandades y Cofradías de la ciudad de Almería


3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Premio Especial a la Institución Pública Escuela de Hostelería de Almería (IES Almeraya)


3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICOCategoría: Premio a la Persona Sr. D. Juan Francisco Megino López

Despiece de la Ternera

1.SOLOMILLO


2.LOMO ALTO


3.LOMO BAJO


4.CADERA


5.TAPA


6.CONTRATAPA


7.BABILLA


8.ESPALDA


9.AGUJA


10.ESPALDA


11.MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO


12.MORCILLO POSTERIOR O JARRETE


13.CUELLO


14.PECHO


15.COSTILLAR


16.FALDA

• La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.
• Aguja: Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.
• La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como chuletas de aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
• La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
• El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
• El Trapecio También sirve para estofar, guisar o picar.
• Pecho: Se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal es abierta y rellena. La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
• Pescuezo:Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
• Morcillo:Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para cocidos.
• Brazuelo:La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar.
• Espaldilla: El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para que salgan mas tiernos. La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
• Cadera: Se puede dar las siguientes utilidades:
• El rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines, etc.
• Del cantero de la cadera se pueden obtener tournedos.
• Del centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contraveta.
• Babilla o Tito:Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad.
• Tapa o Hijuela: Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.
• Contra: Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa.
• Lomo alto: En pieza y deshuesado se puede asar al horno ?Roast Beef?, con hueso se emplea para chuletones, Villagodio, etc.
• Lomo bajo: Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
• Solomillo: Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada.
• Falda: Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar

Despiece del cerdo

DESPIECE DELCERDO

1.MANOS

2.MORRO

3.CARETA

4.OREJA

5.RABO

6.JAMON

7.PALETILLA

8.PANCETA, TOCINO Y SIMILARES

9.CHULETA, LOMO, SOLOMILLO

10.PAPADA

• La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne.


• PANCETA:Las formas clásicas de comercialización son: en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías.


• Papada: Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutería es fundamental para los pates.


• Costillas: Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.


• LOMO: Se puede comercializar de dos formas:


• A: Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino.


• B: Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino.


• La forma mas utilizada es la segunda es decir, sacando la cinta, el solomillo y las costillas.


• La aguja se puede chuletear o deshuesar y atar entera para asar; se puede también albardar. Podemos filetearla o rellenarla, utilizándola estilo aleta, o estilo ?palpiton?


• La cinta de lomo se puede preparar: en filetes normales, filetes dobles tipo ?Cordón Bleu? o ?San Jacobo?, entera con cortes en lo que se introducen fruta o jamón y luego se asa, abierta longitudinalmente para asar y entera con un agujero en el centro rellena de ciruelas, manzana, etc.


• Solomillo: Es una pieza de figura alargada situada en la región lumbar unida a las vértebras. Se comercializa entero o fileteado.


• PALETA: Se compone de codillo, mano, espaldilla, pez y aleta.


• La comercialización mas general de estas partes es para asar o como magro de guisar o picar.


• JAMÓN:Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza).


• El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido, también se pueden preparar unos ?ossobucos?.


• La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes.


• CABEZA: El forro de la cabeza, compuesta por el morro y las orejas, es utilizado habitualmente para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.

Esqueleto de las aves

Terminos Culinarios. Letra Z

• Zakouski Comida rusa.Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka.
• Zakuskis Entremeses rusos.
• Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
• Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ).
• Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.
• Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
• Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

• Yakitori: Brochetas de pollo y verduras.
• Yakitori: Plato japonés: brocheta de pollo.
• Yakitori: Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa especial.
• Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.
• Yogur: Producto lácteo de leche fermentada.
• Yuba: Tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
• Yuca: Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.
• Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.

Terminos Culinarios. Letra X

• Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.
• Xató: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

Terminos Culinarios. Letra W

• Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.
• Wasabi: Mostaza verde de rábano picante.
• Wasabi: Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.
• "Wasabi": Nombre que recibe el huerto de hortalizas y hierbas aromáticas del ies Almeraya. Es cultivado por los alumnos de 1º de cocina.
• Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
• Würst: Salchicha en alemán.

Terminos Culinarios. Letra V

• Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
• Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
• Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
• Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
• Volovanes " Vol-au-vent": en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaños.

Terminos Culinarios. Letra U

• Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
• Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
• Un "Blanco": Conjunto de harina, vinagre y agua.Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
• Unadon: Anguila braseada sobre arroz.
• Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

Terminos Culinarios. Letra T

• Take away: Comida para llevar a domicilio.
• Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
• Tamari: Salsa de soja fermentada.
• Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
• Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.
• Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.
• Tanzaku: Corte en rectángulos.
• Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.
• Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.
• Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene a diferencia del tofu, al que suele sustituir tiene un sabor muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.
• Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
• Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.
• Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.
• Teriyaki : Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.
• Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
• Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.
• Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
• Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.
• Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".
• Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
• Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.El Firme:es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.
• Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
• Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
• Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
• Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.
• Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
• Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
• Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía.Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.
• Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
• Triturador de hierbas: Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil.Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.
• Tsukemono mixto: Verduras maceradas.