Despiece del cerdo

DESPIECE DELCERDO

1.MANOS

2.MORRO

3.CARETA

4.OREJA

5.RABO

6.JAMON

7.PALETILLA

8.PANCETA, TOCINO Y SIMILARES

9.CHULETA, LOMO, SOLOMILLO

10.PAPADA

• La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne.


• PANCETA:Las formas clásicas de comercialización son: en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías.


• Papada: Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutería es fundamental para los pates.


• Costillas: Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.


• LOMO: Se puede comercializar de dos formas:


• A: Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino.


• B: Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino.


• La forma mas utilizada es la segunda es decir, sacando la cinta, el solomillo y las costillas.


• La aguja se puede chuletear o deshuesar y atar entera para asar; se puede también albardar. Podemos filetearla o rellenarla, utilizándola estilo aleta, o estilo ?palpiton?


• La cinta de lomo se puede preparar: en filetes normales, filetes dobles tipo ?Cordón Bleu? o ?San Jacobo?, entera con cortes en lo que se introducen fruta o jamón y luego se asa, abierta longitudinalmente para asar y entera con un agujero en el centro rellena de ciruelas, manzana, etc.


• Solomillo: Es una pieza de figura alargada situada en la región lumbar unida a las vértebras. Se comercializa entero o fileteado.


• PALETA: Se compone de codillo, mano, espaldilla, pez y aleta.


• La comercialización mas general de estas partes es para asar o como magro de guisar o picar.


• JAMÓN:Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza).


• El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido, también se pueden preparar unos ?ossobucos?.


• La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes.


• CABEZA: El forro de la cabeza, compuesta por el morro y las orejas, es utilizado habitualmente para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.