Terminos Culinarios. Letra. S

• Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
• Sake: Vino de arroz.
• Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
• Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
• Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.
• Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
• Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
• Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
• Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
• Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
• Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
• Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.
• Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
• Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
• Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
• Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
• Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
• Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
• Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.
• Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.
• Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.- Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.
• Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.
• Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
• Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
• Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
• Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
• Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
• Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y después en palitos.
• Serranas: Plato típico de Murcia. Es arroz con caracoles de la huerta.
• Shamoji: Espátula de madera o bambú para arroz de sushi.
• Shaslik: caucasiano Brocheta de cordero.
• Shaslik de rape: Brocheta de rape y langostinos.
• Shaslik Romanoff:Brocheta solomillo de buey.
• Shaslik Vladimir: Medallón solomillo de buey, con bacon.
• Shichimi: Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco.
• Shiitake: Son setas deshidratadas.
• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.
• Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
• Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china.
• Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.
• Skrei: Conocido como el "bacalao del norte", es un pescado muy conocido en las islas del Océano Ártico.Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razón es un pescado ideal para la preparación de multitud de platos.
• Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con un poco de líquido.
• Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
• Soba: Fideos de trigo sarraceno, finos y planos de color marrón agrisado.
• Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.
• Sokuseki tsukemono: Cazuela japonesa para cocinar encurtidos.
• Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
• Steak tartar: Solomillo picado y aliñado.
• Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
• Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
• Suki Yaki: Salsa especial que acompaña habitualmente a la ternera cocida con verduras.
• Sunomo: Preparación de pescados y/o verduras en vinagre que se toman frías.
• Sunomono de wakake: Ensalada de algas.
• Suprema: Forma de preparar el pescado.Supremo-a Lo mejor, lo más delicado, se llama así al filete o pechuga de tacto.También se llama suprema a un corte de pescado.
• Sushi: Son bolitas de arroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos más comunes son atún, salmón, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en forma cilíndrica y rodeados por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rábano picante -wasabi- y huevas de pescado.
• Sushi: Tipo de comida japonesa.Se usa el arroz, vinagre de arroz, y otros ingredientes como el pescado fresco, láminas de alga de mar, gambas, vegetales en vinagreta....
• Sushi Maki Sushi: Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Además de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmón, erizos, cangrejos...tamnbién calabza seca, pepino o espinaca.

Terminos Culinarios. Letra R

• Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
• Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
• Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
• Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
• Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
• Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
• Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.
• Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
• Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
• Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
• Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
• Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
• Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
• Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
• Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
• Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
• Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
• Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
• Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
• Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
• Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
• Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
• Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
• Rosbif :Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
• Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
• Rustir: Asar, tostar.
• Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Terminos Culinarios. Letra R

• Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
• Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
• Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
• Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
• Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
• Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
• Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.
• Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
• Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
• Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
• Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
• Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
• Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
• Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
• Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
• Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
• Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
• Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
• Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
• Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
• Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
• Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
• Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
• Rosbif :Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
• Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
• Rustir: Asar, tostar.
• Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Terminos Culinarios.Letra Q

• Quandong: Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.
• Quesada: Postre típico cantabro.
• Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

Terminos Culinarios. Letra P

• Paellera y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.
• Pakoras: Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.
• Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.
• Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
• Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está concebido para la congelación.Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa.Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.
• Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa.También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
• Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
• Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
• Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento.Resisten temperaturas de hasta 200º C.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.
• Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
• Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
• Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
• Parfait: de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
• Pasado:Excesivamente cocido.
• Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
• Pasar: Colar, tamizar.
• Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
• Pela papas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas.Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.
• Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
• Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
• Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
• Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
• Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.
• Picar: Cortar finamente un género.
• Picar: Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.
• Picual: Es la más representativa de España, se produce en la zona de Anadulcía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. La aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.
• Picudo: Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
• Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en la sartén.
• Piperada: Su preparación lleva como ingredientes principales: pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla, aceite y sal. Pero también se le puede añadir jamón serrano, huevos y pimienta.
• Pixín: Así se conoce en Asturias al rape. En el Pais Vasco se conoce como "sapito". - Pochar Sinónimo de sofreír.
• Polenta: Puches de harina de maíz.
• Polenta: Es un plato tradicional italiano que se elabora apartir del grano de maíz seco y triturado.Los romanos ya preparaban una pasta con los granos que encontraban, tras el descubrimiento de América, aquellos granos fueron sustituídos por el maíz, alimento base de los pobres y sustituto del pan.
• Popietas: Filetes finos de carne enrollada en sí mismos.
• Pota: Especie de calamar.
• Prensar: Poner unas pesas apropiadas encima del preparado para comprimirlo o dentro de un molde, prensa.
• Priego: de Córdoba Denominación que protege aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Picual, Picudo y Hojiblanca.
• Profiteroles: Pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para guarnición en los postres.
• Propietas: Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos de farsa.
• Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
• Puchero: Recipiente abombado de paredes altas, con dos asas y tapadera, hecho de barro o de metal.
• Pudin: Plato dulce que se prepara con bizcocho o pandeshecho en leche, azúcar y frutas secas.
• Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
• Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
• Puntear: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento
• Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
• Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.
• Punto de nieve: Es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se vuelven blancas.Merengue.

EL COLOR EN EL RESTAURANTE

EL COLOR EN EL COMEDOR

• La fiesta de la buena mesa reúne muchas sensaciones agradables: colores, aromas, sabores. Una persona de gusto debe saber armonizar todos estos detalles estéticos.
• Como suele decir Nicolás Curtí – físico y cocinero – “sabemos más de la temperatura en el centro del Sol que de la temperatura en el centro de un Souffllé”… Y esto es, hasta cierto punto, una vergüenza, porque la buena alimentación forma parte de nuestra salud y de la felicidad del hombre en la Tierra.
• Gran importancia debe tener el salón que se destine a comedor de un restaurante o de un hotel, pues el entorno influye y dice sobre la categoría. Y, todo debe estar en consonancia, la cocina y la comida en ella preparada.
• La decoración del salón debe decir sobre el nombre o el tipo del establecimiento. Que bello es un salón resplandeciente, con su decoración de obras de arte, sus velas, su excelente vajilla y cristalería, paredes de colores luz que recreen una atmósfera de confort.
• Después de la primera impresión que nos ofrece el ambiente y la decoración del comedor, llegan los vinos con sus variados matices de color, y, al fin, los platos.
• El color es la base de la excitación gastronómica y del apetito. APETECE EL COLOR FRESCO DE LAS VERDURAS, EL ROSA EN LA CARNE, EL BLANCO EN LOS PESCADOS. Todos estos detalles los sabemos bien, pero profundicemos en otros detalles que harán que una buena COMIDA (Comida y bebida) tenga un gran porcentaje de éxito:
  
  LOS MANTELES.-
  
  Tiene gran importancia una mesa bien o mal montada, y cada componente del material de uso, puesto sobre ella, que ocupe su lugar y guarde armonía entre ellos. Una persona con sensibilidad aprecia el aspecto visual de los platos y los vinos. En una comida de Pic-nic o en un almuerzo casero e informal, pueden utilizarse manteles alegres de cuadros o de colores variados, también para los desayunos, ya que nos despiertan. Pero un mantel inapropiado o una vajilla chillona puede romper la armonía de una mesa de gala.
  Nadine de Rothchild recomienda vestir la mesa de gala con manteles blancos. Y, en su libro “ LOS BUENOS MODALES” dice: “ Si se trata de una comida o cena para varias personas, elijo siempre manteles de damasco blanco, a los que añado un gran centro de mesa de encajes blancos”.
  Cualquier persona que ame verdaderamente los vinos y haga servir en su mesa buenas botellas, demostrará siempre preferencia por el color blanco. La razón es muy clara: el blanco favorece a casi todos los vinos, mientras que ciertos colores los enturbian y alteran su color.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

• NOS INCLINAMOS POR EL COLOR BLANCO,
  
  ¿por qué será?
  
  Si pintamos en una cartulina redonda y de forma que parezca una composición de 6 quesitos, los colores primarios ( Cyan, Magenta y Amarillo), representados en todo el espectro de la naturaleza , de forma alterna y frente a estos su opuesto; es decir: frente al Amarillo mezcla del azul y rojo igual a violeta. Frente al rojo mezcla de amarillo y azul, igual a verde. Frente al azul, mezcla de rojo y amarillo, igual a naranja.
  
  Esta cartulina, la atravesamos por un palito o pivote y la hacemos girar sobre su eje rápidamente, observaremos que no distinguimos ningún color y empezamos a ver todo el conjunto de color blanco.
  
  
  
  
  
  
  Con este sencillo ejercicio que estudiamos en clases de Ciencias o Física, nos damos cuenta que el blanco no es un color, sino la suma de todos los colores.
  
  EL MATIZ
  También llamado “tono” o “croma” se obtiene mezclando los colores Primario y secundario que están a los lados. Nos permite diferenciar un color de otro.
  
  LA LUMINOSIDAD
  
  También llamada “valor”, es la intensidad lumínica de un color (claridad / oscuridad). Es la mayor o menor cercanía al blanco o al negro de un color determinado
  
  Volviendo al ejercicio anterior:
  
  Sí a ese circulo le añadimos otro y mezclamos los colores que están a los lados, obtendremos otro color más matizado. Y, así sucesivamente, obtendremos:
  
  
  
  
  El primero que empezó a estudiar la teoría del color fue el físico Isaac Newton
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Circulo cromático de Isaac Newton
  
  
  
  
  
  Como lo nuestro no es dar una lección sobre la teoría del color, (Se la dejamos a nuestro buen compañero de Física y Química, José Fernando Melero), continuaremos con los colores referidos a los manteles en el comedor, que es de que estamos tratando aquí
  
  ¿Por qué no otros colores?
  
  En las fotografías que a continuación exponemos, observamos la incidencia del color con la luz.
  
  Nos inclinamos por el blanco en general porque es la LUZ, la suma de TODOS LOS COLORES y cualquier tono o matiz que pongamos encima de un mantel blanco DESTACARÁ.
  
  
  
  
  
  Parte de estos apuntes están sacados del libro de Mauricio Wisenthal.

Despiece de las aves

Medio delantero.

Cuello: Se le retira la piel. Para fondos.

Carcasa. Formada por los huesos de las costillas y la columna. Para fondos.

Alones. Para freir, arroces y fondos.

Pechugas. Filetes, Supremas, Chuletas.

Medio Trasero

Cuartos Traseros. Formados por Muslos y Contramoslos.

Carcasa. Formado por el trozo de columna, una vez retirados los cuartos traseros. Para fondos.

Cuarto Delantero

Suprema: Se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con el hueso del húmero, la carne y la piel que le rodea. También se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar.

Troceado: Para trocear se corta por las lineas de puntos indicadas en la figura superior. En este caso no es necesario quitar los huesos de la quilla.

Filetes: Se obtienen abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Para empanar o a la Plancha.

Alones: Se obtienen cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se le corta la punta y se corta en dos por la articulación. Para arroces y para freir.

Cuarto Trasero

Muslo: También se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freir, salteados y arroces.

Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad siempre en perpendicular al hueso. Para freir, salteado y arroces.

Jamoncito: Se prepara con el muslo se retira el femur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás, se envuelve con la piel y se pincha en el hueso para que quede sujeta. Para salteados.

Muslitos: Se preparan con muslos de perdiz codorniz... se elaboran de forma semejante a los de pollo, pero sin partir la punta de la tibia. se retira la carne hacia atrás y se envuelve al revés que el jamoncito. Para freir, Escabeches, Salteados.

Preparación de las aves.

• Para evitar el contagio de agentes patógenos ( la salmonella), se deben respetar una normas básicas de higiene, como es la limpieza exhaustiva de todos los utensilios como la mesa, tabla de cortar, los recipientes, los aparatos, así como las manos antes, durante y después de la manipulación de las aves.
• Para llevar a cabo la limpieza de un ave, es necesario tener en cuenta los siguientes puntos:
• Desplumado: Se retiran las plumas del cuerpo que lo recubren.
• Flameado: Se retiran los restos de plumas que queden mediante la aplicación de fuego directo.
• Desvicerado: Se retiran las vísceras del interior con cuidado de no romperlas y aprovecharlas posteriormente.
• Lavado: Se eliminan los restos de sangre lavandolo con agua por dentro y por fuera.
• Secado: Se realiza por dentro y por fuera con un paño fino o papel absorbente para su posterior utilización.
• Bridado: Las aves se pueden bridar con alas o sin ellas, para que no pierdan su forma original durante su asado. Para ello se requiere hilo de bridar. También se pueden deshuesar, rellenar y coser con aguja e hilo de bridar.
• Albardado: Sirve para proteger las pechugas tiernas de un posible endurecimiento durante su preparación. Para ello, se cubre la pechuga con lonchas de tocino y se brida. Se le dan unos cortes a las lonchas para que pase el calor y dore ligeramente la pechuga.

Presentación en el mercado

Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado podemos considerar:

• Canales frescas.
• Canales refrigeradas.
• Canales congeladas.

Una clasificación de las Gallinas y Pollos, es la relativa a su crianza, sexo, género de vida y alimentación. A continuación relaciono algunos de ellos:

• Picantones: Tambien llamados Pollos Tomateros porque se dan cuando se recogen los primeros tomates. Pesan cerca de medio kg. Se cria al aire libre y se alimenta con maíz. Son de forma redondeada.
• Coquellete: Más angulosos y estilizados que los picantones. Se alimentan con grano. Pesan alrededor de medio kg.
• Pollo de Grano: Son pollos criados al aire libre, alimentados con maíz y grano, pesan alrededor de 1,400 kg. Su piel tiene una coloración de amarillo más intenso.
• Pollos de corral: Son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y grano, legan a alcanzar los 2,500kg. su piel es de color amarillento al igual que las patas.
• Pollos: Aquí se encuentran los pollos de granja, sometidos a crianza rápida y alimentados a base de piensos en total cautividad.
• Gallos: Son machos adultos reproductores, su carne es más dura por lo que requieren una cocción lenta y prolongada. Se aprovechan sus crestas y sus riñones.
• Gallinas: Hembras adultas que han sido dedicadas a la reproducción, de aspecto anguloso y delgado. Carnes muy duras, pero excelentes para caldos y guisos de larga cocción.
• Pulardas: Son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2kg. y 2,500kg. Son muy tiernas. Se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas.
• Capones: Son machos castrados y destinados al engorde. Superan los 3kg. Son muy tiernos. Se comercializan en cuartos traseros y supremas.

Aves de Corral.

• Se consideran aves de corral las gallinas, los pollos, los gallos, los pavos...., que son alimentados como animales domésticos y que están protegidos de influencias externas.
• La carne de ave es una de las fuentes más valiosas de proteínas.
• Es pobre en grasa y muy digerible.
• Su consumo, por estas razones, ha llevado a un continuo aumento.
• Es importante desde el punto de vista nutitivo y para la la práctica culinaria, distinguir el color de estas carnes.
• Aves de carne clara; Pollos y Pavos: Es carne de fibra blanda y tiene poca grasa, es rica en proteínas y facilmente digerible. Es aconsejable para todo tipo de dietas.
• Aves de carne Oscura: Pato, Ganso... Carne que tiene más minerales. Estos determinan su color más oscuro y su sabor más marcado.
• La mayoría de las aves de corral hoy en día se crian en granjas.
• La normativa sobre la calidad de estas, regula su venta y exigen que se indique las siguientes peculiaridades:

1. Nombre del producto: Nombre descriptivo del producto.
2. Calidad: Diferenciadas en A,B,C,

- Calidad A: La de mayor calidad, no debe presentar ningun tipo de daño o lesión.

- Calidad B: De menor calidad, aves sanas pero pueden presentar algún tipo de daño o lesión, aunque sin importancia.

- Calidad C: Esta categoría no se comercializa en el mercado.

• La calidad de un ave estará determinada por su frescor y su forma de sacrificio. Las podemos encontrar en el mercado, Frescas, Congeladas y Ultracongeladas.

Terminos Culinarios. Letra O

• Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
• Olivo: El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.
• Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.
• Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
• Oroshigane: En japonés significa rallador de acero.
• Oroshiki: En japón es un rallador de porcelana.
• Oscietre: Huevas de estrurión.
• Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.

Terminos Culinarios. Letra N

• Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
• Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados.
• Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
• Negi: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
• Nigiri Sushi: Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.
• Noisette: Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
• Ñoras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

Terminos Culinarios. Letra M

• Macaorá:Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
• Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.
• Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
• Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
• Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
• Maganos: Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones.
• Majado:Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
• Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
• Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
• Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
• Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
• Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.
• Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
• Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.
• Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
• Maslenicov: Lomo de buey, salsa de enebro.
• Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
• Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
• Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
• Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
• Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
• Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
• Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
• Mi-cuit: Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.
• Mijin-giri: Es el picado fino de raices.
• Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes.Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
• Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.
• Mikan-shu: Licor de mandarinas.

Terminos Culinarios. Letra L

• La picadora: Viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.
• Lamas: Cortar en rodajas la fruta.
• Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
• Lardear:Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
• Lardones: Panceta cortada en trocitos.También se emplea esta definición para verduras, carnes...
• Laurel:Arbol cuyas hojas usamos como condimento.
• Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
• Lechín: Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
• Legumbres:Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
• Levadura, Levar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
• Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
• Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
• Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
• Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
• Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.Se usa para sopas y salsas.
• Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
• Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

Terminos Culinarios.Letra K

• Kakiage: Revuelto de verduras y mariscos.
• Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
• Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
• Keta: Huevas de salmón.
• Kiwi: Arbusto trepador originario de China y su fruto.
• Kombu: Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.Se considera la legumbre del mar.
• Kona karashi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
• Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chiles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.
• Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.
• Kushi: Plato de cocina japonesa.Brocheta de bambú.

Terminos Culinarios. Letra J

• Jamón: El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono.Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente.La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:
• Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.
• Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
• Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
• Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.
• Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Terminos Culinarios. Letra I

• Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
• Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, té, café, etc.

Terminos Culinarios.Letra H

• Hangiri: Barreño de madera para sushi.
• Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.
• Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
• Hervir:Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
• Hijiki: Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
• Hocho: Cuchillos japoneses.
• Hornear:Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
• Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía.Doblar los bordes de la masa.Pinchar con un tenedor.Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Terminos Culinarios.Letra G

• Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.
• Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
• Gari: Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.
• Gari: Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.
• Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.
• Ginseng: El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.
• Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
• Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.
• Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
• Gomashio:Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
• Goujons:Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.
• Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
• Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
• Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
• Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
• Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
• Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
• Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Terminos Culinarios.Letra F

• Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
• Fabes: Judías blancas asturianas.
• Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
• Faisán: Pieza de caza de pluma muy apreciada.Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.Asado con un limón en su interior.
• Faisande: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.
• Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
• Farce: (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar.
• Farcir:Rellenar.
• Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
• Farsa: Rellenos que se emplea en diversos manjares.
• Fécula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
• Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.
• Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
• Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
• Filetes: Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Es muy tierna.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
• Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
• Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.
• Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
• Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
• Flan: Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María.Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
• Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
• Fletán: Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
• Foie-gras entero: Es 100% de higado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.
• Foie-gras entero trufado: Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.
• Foie-gras fresco, entero o en filetes: Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.
• Fondant: Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
• Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.
• Fondo: Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
• Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
• Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
• Forrar: Barnizar un molde o cubrirlo con pasta.También se aplica a la operación del forrado de ciertos helados, como las bombas.
• Frangollo: Es un postre canario, que se puede acompañar de leche caliente o de miel de Palma.está compuesto por maiz molido gruesos, conocido en Canarias como millo (maiz) rolado.En cambio los cereales que dan lugar al GOFIO estan molidos muy finos quedando como una harina.
• Freidora: Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.
• Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc.
• Fricandó: Guiso de carne cortada en trozos pequeños.
• Fricarsé: Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al fricandó.
• Fricase:Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.
• Fritura: Nombre que se da un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada.
• Frutado:Recuerda el olor y gusto del fruto recogido en su punto óptimo de maduración.
• Fumet:Fondos de pescados.

Terminos Culinarios. Letra E

• Emborrachar: Empapar con almibar o licor o vino un postre.
• Embridar o bridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
• Empanar:Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
• Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
• Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
• Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
• Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
• Eneldo: De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
• Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
• Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
• Ensalada de papas:Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré.Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.
• Entrada: Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
• Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
• Escabechar:Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
• Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
• Escabeche: Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.
• Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
• Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.
• Escalfar: Cuajar un alimento en agua caliente.
• Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.
• Escurridor:Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metálicos y de plástico.
• Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.
• Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
• Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
• Espumadera: Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.
• Espumar: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
• Espumar:Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.
• Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
• Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.
• Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
• Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.
• Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
• Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.
• Extracción del aceite: Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.

Terminos Culinarios. Letra C

• Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
• Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
• Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
• Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
• Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
• Calor seco: Cocer sin líquido.
• Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
• Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
• Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.
• Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
• Canapé: Tentempié-Entremés.Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
• Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
• Caramelizar:Bañar en caramelo.
• Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
• Cardamomo:Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
• Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
• Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
• Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
• Catering:Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...
• Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
• Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.
• Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
• Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
• Cebada: Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.
• Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.
• Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
• Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
• Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Terminos Culinarios.Letra D

• Daal: Son un tipo de lentejas.
• Daikon: Nabo gigante.
• Daikon: Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.
• Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
• Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
• Dashi:Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
• Dashi: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.
• Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
• Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
• Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
• Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.
• Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.
• Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.
• Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
• Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.
• Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.
• Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
• Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
• Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.
• Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
• Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.
• Deshuesar:Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
• Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
• Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
• Desollar:Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.
• Desplumar: Despojar de las plumas.
• Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
• Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
• Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
• Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.
• Duxelle:Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Terminos Culinarios Letra B

• Baena: A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
• Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
• Baño María: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.
• Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
• Bardar Albardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
• Basmatí: Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.
• Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
• Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.
• Batidoras eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.
• Batidoras en espiral:Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso.Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.
• Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.
• Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes.Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.
• Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
• Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
• Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.
• Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.Se usa para dar consistencia a las salsas.
• Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
• Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.
• Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
• Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
• Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados
• Bloque de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.
• Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
• Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
• Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.
• Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
• Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas.Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
• Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
• Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
• Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
• Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
• Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
• Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.
• Brunoise (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas.Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.
• Bubango:Así se conoce en Canarias a el calabacín.
• Bulgur: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

Terminos Culinarios.A

• A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
• A la parrilla:Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
• A punto:Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
• Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
• Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos.Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.Deben lavarse en cuanto se usan.
• Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
• Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.Ver video
  
• Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Con este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.
• Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
• Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.
• Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
• Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
• Aceite de Oliva Virgen Corriente:Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
• Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.
• Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
• Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.
• Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
• Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
• Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara".
• Acerbo:Vino áspero por uvas inmaduras.
• Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.
• Aderezar Sazonar.
• Adobar:Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
• Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.El adobo se puede usar como base para salsas.
• Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
• Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
• Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
• Age tofu: Tofu frito.
• Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
• Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
• Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
• Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.Es una pieza de segunda categoría.
• Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
• Ajedrea: Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas.Las flores son pequeñas y de color blanco o lila.Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España.Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
• Ajenjo:Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.Es una planta medicinal y aromática.
• Ajete: Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
• Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos.El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.
• Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.
• Ajimoto: Especia que se emplea en la cocina china.
• Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo.Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas.Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite.Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas
• Ajo arriero: Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.
• Ajoaceite (ajiaceite): Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado).Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite.En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado".Esto significa, sin ligar.
• Ajonjolí o sésamo:Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas.Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.
• Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.
• Al vapor: Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.
• Alamazara: Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.
• Albardar: Envolver un alimento en una lámina de tocino.
• Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo.
• Alga nori:Alga con el que se enrolla los maki de sushi.
• Alga Wakame: Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.
• Aliñar: Aderezar o sazonar.
• Aliñar: Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.
• Almacenamiento: El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior comercialización. La temperatura idónea está entre los 15 y 18 ºC, de esta forma se permite una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
• Almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite.
• Almendrado: Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas caracteristicas organolépticas que recuerdan a la almendra.
• Almíbar: Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.
• Almogrote: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.
• Alubias aduki: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.
• Amaretto: Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.
• Amargo:Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.
• Amasar: Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre si misma
• Añejada: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.
• Anmitsu: Macedonia japonesa.
• Apagado: Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.
• Aplastar:Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.
• Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
• Arame: Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.
• Arbequina:Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.
• Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.
• Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
• Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
• Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
• Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
• Asar: Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.
• Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.
• Asar a la parrilla: Cocer con el calor directo de carbones calientes.
• Aspic:Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.
• Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
• Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet.
• Aviar: Preparar un ave de forma completa para su cocción.
• Avíos: Conjunto de ingredientes que componen un guiso.
• Avruga: Huevas de arenques.
• Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.
• Azúcar hilado:Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal.