Cocinas Industriales y sus Anexos.

COCINAS INDUSTRIALES Y SUS ANEXOS:

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
2.- TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.
3.- ANEXOS DE UNA COCINA.
4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

• 1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
• Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de locales y/o zonas delimitadas necesarias para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
• Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solamente en la zona donde se elaboran, cuecen, fríen los alimentos. Todos los locales anexos y equipamientos también deben de considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, como la pastelería, el cuarto frío, el almacén, la plonge. etc.

2.-TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.

• Aunque no existe un patrón sobre instalaciones en cocinas industriales, sí podemos establecer unos tipos en función de los distintos sistemas de restauración, del número de servicios que vamos a ofrecer, de la categoría del establecimiento, de la oferta gastronómica, etc.
  Por tanto, la elección del sistema de restauración nos permitirá determinar el tipo de instalación, los anexos con que contará, el volumen de los espacios y la maquinaria necesaria. Debemos tener en cuenta que no siempre se dispone de los espacios ideales, y esto puede condicionar los espacios de nuestra cocina. En este sentido, hay que señalar que los locales que no están distribuidos, equipados u organizados correctamente contribuyen a deteriorar nuestro servicio y, por tanto, la calidad de nuestra oferta.
• Relación entre tipos de restauración e instalaciones
• Tipos de restauración:
  · Clásica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles, albergues, etc. Donde todo se elabora in situ.
  ·Colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc.
  ·Neo-restauración: son nuevas formas de restauración dedicadas generalmente a cocinas rápidas y simplificadas, como self-service, cafeterías, snacks, burgers, pizzerías, bocaterías, etc.
• Instalaciones:
• Clásica: son cocinas acondicionadas a lo largo de los años y reformadas y ampliadas frecuentemente. Sus dimensiones varian según la capacidad del comedor y la categoria del establecimiento. Sus instalaciones suelen ser muy variadas, teniendo todo lo necesario sin grandes pretensiones.
• Colectiva: Son cocinas de nueva planta, situadas en lugares bien acondicionados y de buenas dimensiones. El diseño, la ubicación de las maquinarias y el utillaje son estudiados y diseñados generalmente por casas comerciales especializadas que reparan en los más minimos detalles. Especialmente prestan mucha atención a circuitos de fabricación, refrigeración iluminación, ventilación, limpieza etc.
• Neo-restauración: Las instalaciones dependen del aspecto comercial del establecimiento y de la oferta gastronómica que ofrecen, a veces incluso las maquinas de que disponen son de diseño exclusivo
• 3.- Anexos de una cocina
  Una gran cocina debería disponer de los siguientes anexos:
  · Recepción de mercancías.
  · Economato.
  · Cuarto de cámaras frigoríficas.
  · Cuarto de verduras.
  · Cuarto frío.
  · Pastelería.
  · Plonge.
  · Cuarto de basura refrigerado.
  · Vestuarios con sanitarios y duchas.
  · Comedor de personal.
• 4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.
  
  El siguiente cuadro refleja el equipamiento de la cocina y sus anexos referido a cuestiones de tipo mobiliario e inmobiliario.

Mobiliario:
Bloques de cocción.
Instalaciones de aparatos frigoríficos.
Maquinas de lavar.
Materiales neutros o diversos.
Materiales mecánicos o electromecánicos.
Batería de cocina.
Cuchillería y accesorios de cocinero.

Inmobiliario:
Acometidas de electricidad.
Acometidas de agua.
Instalaciones de gas.
Suelos apropiados.
Techos altos.
Canalización para ventilación y extracción.
Insonorización.
Evacuación de aguas residuales.

RECUERDA QUE
· Las instalaciones de una cocina se realizan en función del tipo de restauración que va a desarrollarse en ellas.
· Todas las instalaciones deben adecuarse y cumplir las normativas y reglamentaciones al respecto.
· Una mala instalación contribuye a deteriorar la calidad de un establecimiento.