Terminos Culinarios. Letra C

• Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
• Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
• Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
• Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
• Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
• Calor seco: Cocer sin líquido.
• Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
• Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
• Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.
• Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
• Canapé: Tentempié-Entremés.Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
• Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
• Caramelizar:Bañar en caramelo.
• Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
• Cardamomo:Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
• Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
• Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
• Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
• Catering:Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...
• Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
• Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.
• Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
• Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
• Cebada: Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.
• Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.
• Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
• Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
• Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.