Terminos Culinarios. Letra. S

• Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
• Sake: Vino de arroz.
• Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
• Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
• Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.
• Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
• Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
• Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
• Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
• Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
• Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
• Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.
• Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
• Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
• Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
• Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
• Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
• Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
• Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.
• Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.
• Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.- Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.
• Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.
• Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
• Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
• Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
• Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
• Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
• Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
• Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y después en palitos.
• Serranas: Plato típico de Murcia. Es arroz con caracoles de la huerta.
• Shamoji: Espátula de madera o bambú para arroz de sushi.
• Shaslik: caucasiano Brocheta de cordero.
• Shaslik de rape: Brocheta de rape y langostinos.
• Shaslik Romanoff:Brocheta solomillo de buey.
• Shaslik Vladimir: Medallón solomillo de buey, con bacon.
• Shichimi: Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco.
• Shiitake: Son setas deshidratadas.
• Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.
• Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
• Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
• Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china.
• Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.
• Skrei: Conocido como el "bacalao del norte", es un pescado muy conocido en las islas del Océano Ártico.Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razón es un pescado ideal para la preparación de multitud de platos.
• Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con un poco de líquido.
• Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
• Soba: Fideos de trigo sarraceno, finos y planos de color marrón agrisado.
• Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.
• Sokuseki tsukemono: Cazuela japonesa para cocinar encurtidos.
• Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
• Steak tartar: Solomillo picado y aliñado.
• Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
• Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
• Suki Yaki: Salsa especial que acompaña habitualmente a la ternera cocida con verduras.
• Sunomo: Preparación de pescados y/o verduras en vinagre que se toman frías.
• Sunomono de wakake: Ensalada de algas.
• Suprema: Forma de preparar el pescado.Supremo-a Lo mejor, lo más delicado, se llama así al filete o pechuga de tacto.También se llama suprema a un corte de pescado.
• Sushi: Son bolitas de arroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos más comunes son atún, salmón, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en forma cilíndrica y rodeados por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rábano picante -wasabi- y huevas de pescado.
• Sushi: Tipo de comida japonesa.Se usa el arroz, vinagre de arroz, y otros ingredientes como el pescado fresco, láminas de alga de mar, gambas, vegetales en vinagreta....
• Sushi Maki Sushi: Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Además de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmón, erizos, cangrejos...tamnbién calabza seca, pepino o espinaca.