Preparación de las aves.

• Para evitar el contagio de agentes patógenos ( la salmonella), se deben respetar una normas básicas de higiene, como es la limpieza exhaustiva de todos los utensilios como la mesa, tabla de cortar, los recipientes, los aparatos, así como las manos antes, durante y después de la manipulación de las aves.
• Para llevar a cabo la limpieza de un ave, es necesario tener en cuenta los siguientes puntos:
• Desplumado: Se retiran las plumas del cuerpo que lo recubren.
• Flameado: Se retiran los restos de plumas que queden mediante la aplicación de fuego directo.
• Desvicerado: Se retiran las vísceras del interior con cuidado de no romperlas y aprovecharlas posteriormente.
• Lavado: Se eliminan los restos de sangre lavandolo con agua por dentro y por fuera.
• Secado: Se realiza por dentro y por fuera con un paño fino o papel absorbente para su posterior utilización.
• Bridado: Las aves se pueden bridar con alas o sin ellas, para que no pierdan su forma original durante su asado. Para ello se requiere hilo de bridar. También se pueden deshuesar, rellenar y coser con aguja e hilo de bridar.
• Albardado: Sirve para proteger las pechugas tiernas de un posible endurecimiento durante su preparación. Para ello, se cubre la pechuga con lonchas de tocino y se brida. Se le dan unos cortes a las lonchas para que pase el calor y dore ligeramente la pechuga.