Terminos Culinarios. Letra R

• Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
• Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
• Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
• Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
• Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
• Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
• Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.
• Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
• Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
• Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
• Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
• Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
• Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
• Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
• Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
• Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
• Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
• Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
• Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
• Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
• Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
• Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
• Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
• Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
• Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
• Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
• Rosbif :Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
• Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
• Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
• Rustir: Asar, tostar.
• Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.