La restauración

2011-02-21T19:07:00.002+01:00

Granja de alimentos de Carl Warner

2010-03-09T14:17:00.004+01:00

Mar de pescados por Carl Warner

2010-03-09T13:55:00.002+01:00

Cómo identificar el pescado fresco

2010-03-09T13:39:00.007+01:00

Indice de terminos culinarios

2010-03-08T16:24:00.002+01:00

A B C D E F G H I J K L M N Ñ O P Q R S T U V W X Y Z

Identificación y características de hortalizas

2010-02-19T11:20:00.003+01:00

Identificación y características de hortalizas

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Identificación y características de hortalizas

2010-02-19T11:20:00.001+01:00

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2009-03-21T12:04:00.000+01:00

http://www.galcarnes.com/index2.html

Pescados

2008-06-12T11:42:00.000+02:00

yogurt

2008-06-12T10:54:00.002+02:00

Los primeros indicios sobre el consumo el yogur se remontan entre los años 5000 y 3000 a.C. en Mesopotamia, franja de tierra comprendida entre los ríos Tigris y Eúfrates

Técnicas culinarias de las hortalizas

2008-03-22T11:54:00.003+01:00

El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo.
Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte. Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas. En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color verde.
El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria. En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud.
Hortalizas y verduras cocidas:
Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

- Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

- Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape el recipiente.

- Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

- Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

- Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

- Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

- Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

Cocidas: En olla convencional o en olla a presión. Una vez limpia la hortaliza, se cuece en agua hirviendo con sal. Se escurren cuando estén en su punto: bien cocida si es fibrosa, justa de cocción si es de textura homogénea. En olla a presión el tiempo de cocinado es menor. Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamón, gambas...).

- Hervidas. Cambia un poco la forma de elaboración respecto al cocido. Se rehoga en una olla con aceite, cebolla o puerro partidos. Se puede añadir patata a cascos y las hortalizas escogidas y se deja pochar un poco. Se cubre con agua y se cuece todo junto. Debe quedar caldoso. Algunas hortalizas se deshacen un poco al cocer en conjunto, pero sirven para trabar el caldo. Se sirven caldosas, pero no en exceso porque no es una sopa.

- Al vapor: Los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.
Las hortalizas cocinadas de cualquiera de estas formas se presentan enteras o en forma de purés o cremas. Si se trituran, la fibra queda en el plato aunque esté triturada. Esto no ocurre si las verduras se pasan por el chino o pasapurés, ya que los hilos de fibra se desechan. Algunas sugerencias: puré de calabaza, de calabacín, de verduras variadas, crema de alcachofas, crema de champiñones con nata y champiñones fileteados, de espárragos blancos con puntas de espárragos verdes, de espinacas con nata...

-Asadas: Con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un 25% de sus vitaminas. La ventaja es que requiere poca grasa y, gracias al sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos.

-A la plancha: Quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, calabacín), así como las alcachofas. También quedan sabrosas las setas, los champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. La elaboración es muy sencilla. Se cortan los vegetales en porciones pequeñas, se sazona la pieza, se unta con aceite y se coloca en la plancha no demasiado caliente. Para facilitar el paso del calor al interior del alimento se pueden hacer unos cortes transversales. Cuando el vegetal está tostado por una cara se le da la vuelta y se espera a que se haga por dentro.

-Al horno: Quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Aunque pueden ponerse a ruedas para acortar el tiempo de asado, quedan mejor enteras porque se resecan menos. Pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, cebolla o puerro resultan muy sabrosos asados al horno. Pueden hacerse sin aceite, envueltos en un papel que resista la temperatura -aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se han de pelar después, como es el caso de pimientos y berenjenas. Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada (200-220ºC) para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez asados los vegetales, se pueden degustar aliñados con aceite de oliva y sal.

-Al microondas: También se pueden asar las verduras y hortalizas. Este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes. Además, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores pérdidas nutritivas que otros métodos de cocción tradicional. Para cocinar los vegetales al microondas, éstos se colocan en un recipiente mojados con el agua del lavado, se cubren y, a la mitad de la cocción, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel (calabacín, berenjena, tomate...) tras pincharlos con un tenedor o con pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión los haga explotar.
-Fritas:
Fritas, rebozadas o empanadas... Resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura. Sin embargo, también son calóricas y más difíciles de digerir, por lo que no se aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gástricos. El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite. Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles.
Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño tamaño.

-Glaseadas: Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentación especial.

-Salteadas o rehogadas: En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

-Estofadas o guisadas: Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc.
Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato válido para cualquier dieta. Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.

-Escaldadas o blanqueadas: El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates.

- En ensalada: Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen.
A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.

-Cocinar con wok: El wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. Es excelente para saltear alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo...). Para ello se coloca el wok a fuego medio y una vez caliente se añade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite caliente, se echan primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y se sirve caliente. Se puede utilizar el wok para freír con poco aceite, sofreír y cocinar al vapor

Limpieza de las hortalizas

2008-03-22T11:33:00.003+01:00

A la hora de preparar y presentar cualquier plato, por sencillo que sea, tan importante como la calidad de los ingredientes es el cuidado y el esmero que se dedique en el intento.

- Lave las hortalizas de manera minuciosa justo antes de consumirlas o cocinarlas con el fin de eliminar restos de tierra, insectos, residuos químicos y prevenir toxiinfecciones alimentarias.

- Los vegetales que crecen en contacto directo con la tierra (zanahorias, rábanos, espárragos), deben lavarse con esmero, sobre todo las hortalizas de hoja (lechuga, escarola...).

- Se recomienda el lavado de los vegetales, hoja por hoja, en agua fría con unas gotas de lejía apta para desinfección de aguas. Después deben aclararse con agua limpia repetidas veces.

- Evite el remojo prolongado con el fin de que no pierdan nutrientes solubles en agua (sales minerales y vitaminas). Si se añaden sustancias ácidas (limón o vinagre) al agua de remojo, se reduce la oxidación de algunas vitaminas.

- Siempre que sea posible es preferible consumir las hortalizas sin pelar, puesto que en ocasiones poseen un mayor contenido de vitaminas y otros compuestos beneficiosos en las zonas más externas (por ejemplo, el tomate posee un mayor contenido de licopeno en la piel que en la pulpa). En estos casos, deben lavarse con cuidado y secarse con un paño limpio para eliminar cualquier resto de partículas extrañas (polvo, tierra...) y posibles residuos de plaguicidas y tratamientos químicos.

- El pelado o cortado también debe realizarse justo antes de su consumo para evitar el pardeamiento (zanahorias). Si esto no es posible, se aconseja rociar con zumo de limón o vinagre y cocinarlos lo antes posible.

Feria " Tierra Adentro" Turismo Andaluz. Jaén

2007-10-06T09:50:00.001+02:00

Con motivo de la feria " Tierra Adentro" que se celebra en Jaén del 4 al 7 de octubre, Turismo Andaluz montará un set especial de "Cocina en Vivo", para que los centros de hostelería de cada provincia, elaboren platos con sus productos.

El IES ALMERAYA de Almería, participo en esta muestra gastronómica con tres platos:

Lasaña de verduras con queso de rulo y reducción de sirah con miel de los filabres.

Mosaico de pescados de roca sobre falsa tortilla de patatas y tartar de tomate raf con dátiles.

Flan de higos al aroma de menta fresca y crujiente de vainilla y chocolate.

Los platos han sido elaborados por los profesores y alumnos siguientes:

José Usero Martínez. Profesor.

Antero José López Ocaña. Profesor.

Emilio José Gutierrez Martín. Alumno 1º de Restauración.

David lópez Ramos. Alumno de 1º de Restauración.

La muestra está coordinada por el asesor gastronómico PABLO AMATE.

JORNADA DE INTEGRACIÓN INTERCULTURAL GASTRONÓMICA

2007-05-17T09:02:00.000+02:00

El I.E.S. ALMERAYA, ha realizado la primera Jornada de Integración Intercultural Gastronómica.
Han participado alumnos/as de Educación Secundaria Obligatoria, Bachillerato y Ciclos Formativos, elaborando platos de sus paises de origen.
Los Alumnos/as participantes han estado acompañados por sus padres, madres, hermanos, amigos etc.
La elaboración de dichas recetas , se ha realizados en las aulas de cocina del centro y presentados y degustados en el aula comedor.
También asistieron a la jornada la dirección del centro, la de la Ampa y profesores de cocina.
Esta Jornada ha sido organizada por la dirección del centro, en colaboración con el AMPA NUMERODOS de I.E.S. Almeraya.

Feria vitivinícola de Laujar

2007-04-30T19:53:00.000+02:00

Estirar Masa

2007-02-16T11:29:00.000+01:00

Estirar

Ya tenemos lechugas

2007-01-18T09:53:00.000+01:00

Los alumnos/as de 1º de Cocina han preparado el terreno y plantado algunas variedades de lechugas en el huerto "Wasabi"del I.E.S Almaraya.

La Piramide de los Alimentos

2007-01-05T20:52:00.000+01:00

Qué es la pirámide de los alimentos?
¡Comer bien es muy importante para tu salud y crecimiento! Aprender a llevar una correcta alimentación es fácil si sigues la guía de la pirámide de los alimentos.

El Departamento de Agricultura/Servicios Humanos y de la Salud (USDA/HHS) expone en la pirámide de la guía de alimentos recomendaciones dietéticas diarias para los alimentos en seis grupos de alimentos.

Por último recordar que la pirámide alimenticia no entiende de sexo ni edades, se quiere decir con esto que es apta para hombres, mujeres, niños y mayores.

La correcta interpretación del gráfico es imprescindible. En la parte superior de la pirámide están los alimentos que debes comer de forma muy moderada. A medida que descendemos por la pirámide, el número sugerido de porciones aumenta.Los alimentos de más arriba en la pirámide no significan que son más importantes o de alguna manera mejores. El hecho de que estén más arriba en la pirámide simplemente significa que debes comer menos de ese tipo de alimento cada día.

Grupo I Grasas, aceites, dulces con moderación.
Grupo II Leche, yogur, queso 2-3 porciones.
Grupo III Carne, pollo, pescado, huevos, nueces 2-3 porciones.
Grupo IV Verduras 3- 5 porciones.
Grupo V Frutas 2-4 porciones.
Grupo VI Pan, cereales, arroz y pastas 6-11 porciones.

En respuesta a las crecientes tasas de obesidad, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S. Department of Agriculture ) creó una Guía de los Grupos Básicos de Alimentos llamada “MyPyramid”.

La nueva guía, que reemplaza a la guía introducida en 1992, invita a los consumidores a seleccionar alimentos ajustados a sus necesidades calóricas y agrega una nueva categoría: ejercicio regular. El nuevo símbolo incluye una figura esquemática de una persona que sube una serie de peldaños con el fin de hacer énfasis en la actividad física.

Ahora, los grupos de alimentos están organizados verticalmente, en lugar de forma horizontal, como en el viejo modelo, y están representados por seis colores diferentes:

Naranja Granos
Verde Verduras
Rojo Frutas
Amarillo Aceites
Azul Productos lácteos
Púrpura Carnes y legumbres

Diariamente se deben consumir alimentos de cada grupo. Cuanto más amplia sea la banda del grupo de alimentos, se debe consumir mayor cantidad de ese producto, aunque la amplitud es una guía general para el tamaño de las porciones y no una recomendación exacta.A diferencia de la pirámide antigua, que presentaba sus recomendaciones en porciones, la nueva guía utiliza términos tales como tazas y onzas. Las pautas sugieren que una persona promedio debe comer tres onzas de productos integrales, dos tazas de fruta y dos y media tazas de verduras cada día. Los aceites se deben usar escasamente.

La Rueda de los Alimentos

2007-01-05T20:42:00.000+01:00

Qué es la rueda de los alimentos?

Para que la alimentación sea equilibrada conviene consumir, cada día, alimentos de los diferentes grupos alimenticios que se muestran a continuación.
La rueda de los alimentos es un recurso didáctico promovido en España por el Ministerio de Sanidad que implica a profesionales de la salud y educación.
El papel de la rueda de los alimentos es útil en las siguientes situaciones:
Como herramienta didáctica para docentes.
Como recurso para el personal de hostelería (especialmente de colectividades) que les ayuda a confeccionar menús equilibrados en comedores para personas con diferentes situaciones vitales (escolares, ancianos, hospitalizados, etc.).
Como elemento favorecedor de la comprensión de los conceptos básicos de la dieta saludable, incluyendo el papel de los distintos grupos de alimentos y de los elementos plásticos, energéticos y catalizadores presentes en los mismos.
Cuando es necesario hacer comprender la importancia del conjunto de la dieta para una alimentación saludable.
Cuando queremos enseñar ‘visualmente’ que hay diferentes tipos de alimentos según sus funciones en nuestro organismo.
Cuando necesitamos un recurso sencillo para enseñar a elaborar menús sanos válidos para las diferentes edades y circunstancias.

La Nueva Rueda de los Alimentos

2007-01-05T20:07:00.000+01:00

LA NUEVA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

La nueva rueda de los alimentos señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos mediante el distinto tamaño de los correspondientes sectores. Asimismo, señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente. La nueva rueda de los alimentos responde a la siguiente clasificación,

Grupo I Energético
Composición predominante en hidratos de carbono: productos derivados de los cereales, patatas, azúcar.
Grupo II Energético
Composición predominante en lípidos: mantequilla, aceites y grasas en general.
Grupo III Plásticos
Composición predominante en proteínas: productos de origen lácteo
Grupo IV Plásticos
Composición predominante en proteínas: cárnicos, huevos y pescados, legumbres y frutos secos.
Grupo V Reguladores
Hortalizas y verduras.
Grupo VI Reguladores
Frutas.

Antigua Rueda de los Alimentos

2007-01-03T12:21:00.000+01:00

ANTIGUA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

La rueda de los alimentos señala la importancia relativa en nuestra dieta de los alimentos pertenecientes a los diferentes Grupos. Asimismo, señala los alimentos que deben de consumirse en ocasiones esporádicas representándolas con un tamaño más reducido respecto de los de consumo frecuente. La rueda de los alimentos responde a la siguiente agrupación,

Grupo I
Leche y derivados. Son alimentos plásticos. En ellos predominan las proteínas.
Grupo II
Carnes pescados y huevos. Alimentos plásticos. En ellos predominan las proteínas.
Grupo III
Legumbres, frutos secos y patatas. Alimentos energéticos, plásticos y reguladores. En ellos predominan los Glúcidos pero también poseen cantidades importantes de Proteínas, Vitaminas y Minerales.
Grupo IV
Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales
Grupo V
Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
Grupo VI
Cereales. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Glúcidos.
Grupo VII:
Mantecas y aceites. Alimentos energéticos. En ellos predominan los Lípidos.

Cena de Navidad 2006

2006-12-19T16:17:00.000+01:00

La residencia escolar "Ana María Martínez Urrutia", ha celebrado la cena de navidad del curso 2006/07 a la que asistieron todos los alumnos/as internos. Asistieron a la misma, entre otros/as, el delegado de educación Don Francisco Maldonado, la directora de la residencia Doña Sacramento Ayala, el director del I.E.S. Almeraya Don José Vique, Don Carlos Garriga ( director jubilado de la residencia), Educadores/as y Personal Laboral de la misma y el equipo directivo del I.E.S. Argal.
La cena se celebró en las dependencias de prácticas del I.E.S. Almeraya, la elaboraron y sirvieron los alumnos/as de los ciclos formativos de Cocina, Pastelería, Servicio de Restaurante y Bar y Restauración, Coordinados por los Profesores Técnicos de dichas Especialidades.
Desde esta página, agradecer a todos su asistencia y desearles unas felices navidades y un próspero año 2007.
Muchas Gracias a todos/as los alumnos/as y profesores/as que participaron en la elaboración y servicio de la cena.
Antero José.

ALGUNAS FOTOS DEL ACONTECIMIENTO

Doña Sacramento Ayala,Don Francisco Maldonado, Don José Vique.

Alumnos/as de Ciclos. Que elegantes. Cuando nos sirven,¡ que bien nos sienta!.

¿Qué es la soledad?..... Felicidad y Belleza.... Algunas veces

Son de segundo y algunos/as están enla FCT. ¡Que elegantes!

Alguno ha estado hasta en Rusia. ¿Verdad?

FELIZ NAVIDAD A TODOS/AS

El Huerto "Wasabi" YA PRODUCE

2006-12-15T21:00:00.000+01:00

Despues de varios meses de duro trabajo e intensa espera nuestro "wasabi" ya produce, y para muestra estas fotos mañaneras que ha realizado el Ayudante de Campo.

QUE BONITO ESTA EL CILANTRO..................

............... LA RÚCULA ESTA FRONDOSA

........EL ENELDO VA TIRANDO

...................PERIFOLLO TENEMOS POCO, PERO HAY

............ PEREJIL RIZADO NO NOS FALTA

................ MENTA TAMPOCO.

..........Y ACELGAS HAY ALGUNAS

......Lechugas no tenemos ni una, porque se las han comido los gorriones, pero tendremos antes de semana santa.

Generadores de Calor

2006-12-13T20:39:00.000+01:00

Cocina o Fogón Central:

El fogón central suele estar formado por un bloque compacto o por elementos modulares; éstos, a su vez, se componen de la zona superior( hornillos y placas) y la zona de cocción inferior( hornos ). Pueden acoplarse freidoras, parrillas, baños-marías, etc., entre los elementos modulares.

Según su ubicación en los locales, estos bloques pueden ser centrales o murales. Sus principales caracteristicas son:

Estructura o armazón de acero galvanizado, rematados en acero inoxsidable de alta calidad y pulidos, con terminación satinada.
Pueden ser Eléctricas ( resistencias o inducción), funcionar con carbón o con gas ( butano, propano, gas natural), o ser mixtas.
Sus dimensiones varían según lo exija la instalación.
Los hornos montados en la parte inferior suelen ser pasantes o comunicados en las cocinas centrales, y ciegos en las cocinas murales.

Cocina mural

Funcionamiento a gas:

A excepción de las cocinas de carbón, el funcionamiento y la puesta en marcha son sencillas, aunque varía según las marcas y los modelos. El orden de actuación para su utilización suele ser el siguiente:

Apertura de la llave de gas general.
Apertura de la llave de gas de zona.
Encendido de pilotos.
Encendido de las llaves en sentido de las agujas del reloj y regulación del paso de gas.

Limpieza y Mantenimiento:

La limpieza debe hacerse cuando las superficies están templadas o frías.
Usar guantes de protección.
Usar agua y jabón y no dejar residuos de ningún tipo.
Hacer reglaje de toberas y chiclés periodicamente por personal especializado.
Un quemador esta mal cuando la llama es amarillenta y no azulada, tizna los recipientes y emite olores desagradables, debido a la mala combustión del gas.

Freidoras:

Son aparatos provistos de cubas profundas, llenas de acite, en las que encajan cestos de alambre para sumergir los alimentos que deseamos freir.

Nos estamos modernizando

2006-12-13T13:45:00.000+01:00

Durante estos días los alumnos/as de 1ºA de cocina, han instalado el riego por aspersión en nuestro huerto "Wasabi". Toda esta operación ha sido planificada por nuestro Ingeniero Agrónomo Don José Usero, supervisada por el Ayudante de campo Don Antero José y ejecutado por los alumnos/as de 1ºA. Este sistema ahorra mucha agua y las plantas crecen mejor.

Tambien se han instalado unas lonas de malla en las lechugas y el eneldo, debido a que los pájaros(en su mayoría gorriones), se las comian a tajo parejo.

Enhorabuena a todos/as.

Maquinaria Básica.Generadores de Calor.

2006-12-07T20:10:00.000+01:00

BLOQUES DE COCCIÓN O GENERADORES DE CALOR

Cocinas o Fogones:

A Gas: Gas ciudad, Butano, Propano.
Eléctricas: Radiantes e Inducción.

Freidoras:

A gás o Eléctricas: De calor directo, con zona fría, a presión.

Salamandra:

A gás.
Eléctrica.

Sartenes Basculantes:

A Gás.
Eléctricas.

Cocedor de Vapor:

Sin presión.
Con presión.

Parrillas:

A Gas.
Eléctricas.

Marmitas Fijas:

A Gas: Calor directo o Indirecto.
Eléctricas: Calor directo o Indirecto.

Baño María:

A Gas.
Eléctrico.

Hornos:

Incluidos en la cocina; Generalmente a Gas.
Independientes; Convección natural( gas o eléctrico).
Convección forzada o vapor( gas o eléctrico).
Microondas, de pizzas, de pastelería.

Chocolates y Turrones

2006-11-30T19:55:00.000+01:00

Durante estos días, del 27 al 5 de Diciembre, se está celebrando en el I.E.S. Almeraya el curso denominado Chocolates y Turrones, organizado por el Centro del Profesorado de Almeria de la Consejería de Educación y Coordinado por Don Francisco Pérez Quesada.

Este curso está siendo impartido por Don Julian Hubertus Galvez Moreno.
Antiguo alumno del I.E.S. La Flota de Murcia.
Discipulo de Oriol Balaguer y Francisco Torreblanca. Donde se ha formado en las técnicas del chocolate, bombones, turrones y tartas.
Ganador del concurso al mejor pastelero de la Región de Murcia.
Ganador del concurso Nacional de pastelería con la tarta Leonor.

Al curso asisten profesores técnicos del I.E.S. Almeraya de Almería y de Mojacar.

Estos son algunos de los resultados.

Bombones, Turrones, Tartas......

Demostración de Rational Ibérica

2006-11-29T07:50:00.000+01:00

En el I.E.S. Almeraya se ha celebrado la demostración de Rational Ibérica, como es habitual todos los meses, a la que asistieron numerosos jefes de cocina, cocineros y empresarios de la provincia de Almería. La demostración fué dirigida por el Chef Asesor Don Guillermo J. Vizcardo, asistido por la alumnas de 1º de Cocina, Marta y Nico.

Gracias, por lo que nos haceis mejorar en nuestro trabajo.

Antero José.

LAS COPAS PARA LOS VINOS

2006-11-28T14:15:00.000+01:00

LAS COPAS.-

La moda con arreglo a la cual se disponen en la mesa la vajilla, cubertería, cristalería, etc, no es permanente, suele cambiar, según lo dicte el capricho humano.

Desde antiguo, se ha utilizado recipientes para beber, desde los toscos recipientes de barro encontrados en excavaciones arqueológicas, pasando por las copas y cálices metálicos de la Edad Media, hasta llegar a las actuales copas de cristal, para los diferentes tipos de vinos. La cristalería en la mesa ha experimentado grades cambios y modas.

En cuanto al color de las copas, estas deben ser transparentes y sin tallas ni dibujos que impriman al vino colores irisados, que permitan apreciar con claridad la limpidez y el color del vino.

El empleo de copas coloreadas no tiene justificación práctica ni teórica, y, en cualquier caso nos priva del placer de contemplar el color del vino.

Para el servicio se debe escoger las copas tipo balón o tulipa, puesto que recogen bien los aromas del vino, permitiendo apreciarlo mejor. Se debe comprobar que las copas no tienen ningún olor del lavado, para ello deben ser repasadas con vapor de agua y con un paño de hilo que no deje pelusa.

BEBIDAS II

2006-11-28T14:09:00.000+01:00

LAS BOTELLAS PARA LOS VINOS

Pollo desnudo

2006-11-25T10:09:00.000+01:00

En Israel, un especialista en genética desarrolló un pollo sin plumas, el cual -asegura- crece rápidamente y se adapta mejor a regiones calientes.

La nueva especie, criada en la Universidad Hebrea de Israel, no necesita ser desplumada, ahorrando de esa manera mucho dinero en la cadena de procesamiento de las aves para el consumo humano.

Mientras tanto, quienes se oponen a la idea, aseguran que los cambios no benefician en nada a esta especie sin pluma y, por consiguiente, la falta de plumaje hará la vida de esas aves más desagradable.

El profesor Avigdor Cahaner, quien encabeza el proyecto de cría, dijo a la BBC que no se trata de una modificación genética sino de un cruce natural cuyas características se conocen desde hace más de 50 años.

Cahaner asegura que se trata de un pollo normal, que simplemente no tiene plumas.

A la defensa de las aves

Los llamados pollos de criadero, son alimentados intensamente para lograr un rápido crecimiento, lo cual tiende a producir alta temperatura corporal.

No se trata de un ave genéticamente modificada, se trata de una forma de natural de cría
Avigdor Cahaner
Según los investigadores, estas aves de criadero tienden a sufrir mucho más en climas cálidos.
Por el contrario, afirman, el ave sin plumas tiende a crecer con mayor rapidez, lo cual incrementa la calidad de la carne y ahorra mucho dinero a las plantas procesadoras.
Los investigadores que desarrollaron este método de cría coinciden en que este tipo de ave no será útil en climas fríos.

Beneficios

El laboratorio de investigaciones de la Universidad Hebrea tiene ya varios pollos sin plumas que, según Cahaner, podrán comercializarlos en los próximos años.

Desde el punto de vista económico y ecológico, el proceso de desplumar las aves es costoso.
El proceso para desplumar un ave requiere de grandes cantidades de agua, que se contamina al mezclarse con plumas y grasa del animal.
Grupos que se oponen a la idea aseguran que las plumas en las aves sirven para que éstas estén protegidas de los parásitos y de las quemaduras de sol.

Cocinas Industriales y sus Anexos.

2006-11-18T12:39:00.000+01:00

COCINAS INDUSTRIALES Y SUS ANEXOS:

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
2.- TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.
3.- ANEXOS DE UNA COCINA.
4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

1.- COCINAS INDUSTRIALES O PROFESIONALES.
Podemos definir la cocina y sus anexos como el conjunto de locales y/o zonas delimitadas necesarias para transformar los alimentos y convertirlos en platos elaborados.
Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solamente en la zona donde se elaboran, cuecen, fríen los alimentos. Todos los locales anexos y equipamientos también deben de considerarse como cocina o zona de cocina, independientemente de que estén unidos o separados, como la pastelería, el cuarto frío, el almacén, la plonge. etc.

2.-TIPOS DE RESTAURACIÓN Y SUS INSTALACIONES.

Aunque no existe un patrón sobre instalaciones en cocinas industriales, sí podemos establecer unos tipos en función de los distintos sistemas de restauración, del número de servicios que vamos a ofrecer, de la categoría del establecimiento, de la oferta gastronómica, etc.
Por tanto, la elección del sistema de restauración nos permitirá determinar el tipo de instalación, los anexos con que contará, el volumen de los espacios y la maquinaria necesaria. Debemos tener en cuenta que no siempre se dispone de los espacios ideales, y esto puede condicionar los espacios de nuestra cocina. En este sentido, hay que señalar que los locales que no están distribuidos, equipados u organizados correctamente contribuyen a deteriorar nuestro servicio y, por tanto, la calidad de nuestra oferta.
Relación entre tipos de restauración e instalaciones
Tipos de restauración:
· Clásica: es la cocina dedicada a restaurantes tradicionales, restaurantes de hoteles, albergues, etc. Donde todo se elabora in situ.
·Colectiva: cocinas dedicadas a comedores de empresas, hospitales, colegios, cuarteles, catering, etc.
·Neo-restauración: son nuevas formas de restauración dedicadas generalmente a cocinas rápidas y simplificadas, como self-service, cafeterías, snacks, burgers, pizzerías, bocaterías, etc.
Instalaciones:
Clásica: son cocinas acondicionadas a lo largo de los años y reformadas y ampliadas frecuentemente. Sus dimensiones varian según la capacidad del comedor y la categoria del establecimiento. Sus instalaciones suelen ser muy variadas, teniendo todo lo necesario sin grandes pretensiones.
Colectiva: Son cocinas de nueva planta, situadas en lugares bien acondicionados y de buenas dimensiones. El diseño, la ubicación de las maquinarias y el utillaje son estudiados y diseñados generalmente por casas comerciales especializadas que reparan en los más minimos detalles. Especialmente prestan mucha atención a circuitos de fabricación, refrigeración iluminación, ventilación, limpieza etc.
Neo-restauración: Las instalaciones dependen del aspecto comercial del establecimiento y de la oferta gastronómica que ofrecen, a veces incluso las maquinas de que disponen son de diseño exclusivo
3.- Anexos de una cocina
Una gran cocina debería disponer de los siguientes anexos:
· Recepción de mercancías.
· Economato.
· Cuarto de cámaras frigoríficas.
· Cuarto de verduras.
· Cuarto frío.
· Pastelería.
· Plonge.
· Cuarto de basura refrigerado.
· Vestuarios con sanitarios y duchas.
· Comedor de personal.
4.- EQUIPAMIENTO DE LAS COCINAS Y SUS ANEXOS.

El siguiente cuadro refleja el equipamiento de la cocina y sus anexos referido a cuestiones de tipo mobiliario e inmobiliario.

Mobiliario:
Bloques de cocción.
Instalaciones de aparatos frigoríficos.
Maquinas de lavar.
Materiales neutros o diversos.
Materiales mecánicos o electromecánicos.
Batería de cocina.
Cuchillería y accesorios de cocinero.

Inmobiliario:
Acometidas de electricidad.
Acometidas de agua.
Instalaciones de gas.
Suelos apropiados.
Techos altos.
Canalización para ventilación y extracción.
Insonorización.
Evacuación de aguas residuales.

RECUERDA QUE
· Las instalaciones de una cocina se realizan en función del tipo de restauración que va a desarrollarse en ellas.
· Todas las instalaciones deben adecuarse y cumplir las normativas y reglamentaciones al respecto.
· Una mala instalación contribuye a deteriorar la calidad de un establecimiento.

EDUCACIÓN AFECTIVO- SEXUAL

2006-11-17T13:13:00.000+01:00

Los alumnos/as de 1ºB del Ciclo Formativo de grado medio de Cocina , han asistido a las charlas de Educación Afectivo- Sexual organizadas por el Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.

Impartidas por la Psicologa Doña Eva López Durán, del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.

Desde aquí, como tutor, quiero agradecer a doña Eva López Durán y al Centro Juvenil de Orientación para la Salud, la colaboración desinteresada que prestan a los alumnos/as de nuestro centro.

Antero José López Ocaña. Tutor de 1º B. Cocina.

EDUCACIÓN AFECTIVO-SEXUAL

2006-11-10T12:05:00.001+01:00

Participantes: Alumnos/as 1º A Cocina.
Aula: Hostelería. I.E.S. Almeraya.
Fecha: 16/11/06.
Hora: 10,30 a 11,30.
Ponente: Doña Eva López Durán.Psicologa del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.
Organiza: Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.

Asistencia obligatoria

EDUCACIÓN AFECTIVO-SEXUAL

2006-11-10T12:05:00.000+01:00

Participantes: Alumnos/as 1º B Cocina.
Aula: Número 6. I.E.S. Almeraya.
Fecha: 17/11/06.
Hora: 10,30 a 11,30.
Ponente: Doña Eva López Durán.Psicologa del Centro Juvenil de Orientación para la Salud.
Organiza: Departamento de Orientación del I.E.S. Almeraya.

Asistencia obligatoria

Premios Indalo al mérito Turistico

2006-11-04T12:39:00.000+01:00

III edición de los Premios Indalo al mérito turístico
05/07/2006
El Ayuntamiento de Almería, a través del Área de Desarrollo Económico, Empleo y Turismo otorga el III Premio Indalo al mérito turístico, para distinguir a aquellas personas, tanto físicas como jurídicas, y entidades que han destacado por su labor en el ámbito turístico y en la promoción a nivel nacional e internacional de Almería durante el año 2005.

El acto de entrega tendrá lugar el próximo jueves 6 de julio de 2006 a las 21:00 horas en el Salón Noble del Circulo Mercantil.

Los premios consisten en un Indalo de Mármol de Macael, una escultura cuya silueta corresponde con la delimitación geográfica de Almería, sobre una base, con la inscripción correspondiente a la categoría, año y nombre del premiado, constituyendo un sello distintivo de calidad.

El Jurado, integrado por los miembros del Consejo Sectorial de Turismo, eligió a los premiados el día 10 de febrero de 2006.

Los premiados en esta tercera convocatoria son los siguientes:

3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Alojamientos Remasa-Torreluz

3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Restauración Club de Mar

3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Actividades Turísticas Complementarias Agrupación de Hermandades y Cofradías de la ciudad de Almería

3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICO Categoría: Premio Especial a la Institución Pública Escuela de Hostelería de Almería (IES Almeraya)

3º PREMIO INDALO AL MÉRITO TURÍSTICOCategoría: Premio a la Persona Sr. D. Juan Francisco Megino López

Despiece de la Ternera

2006-11-04T10:50:00.000+01:00

1.SOLOMILLO

2.LOMO ALTO

3.LOMO BAJO

4.CADERA

5.TAPA

6.CONTRATAPA

7.BABILLA

8.ESPALDA

9.AGUJA

10.ESPALDA

11.MORCILLO ANTERIOR O BRAZUELO

12.MORCILLO POSTERIOR O JARRETE

13.CUELLO

14.PECHO

15.COSTILLAR

16.FALDA

La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.
Aguja: Es una pieza de gran jugosidad. Se divide en cuatro partes: Aguja abierta, Aguja cerrada, Morrillo y Trapecio.
La aguja abierta de ternera se deja con las costillas y las vértebras, si bien se esquinan y se comercializa entera la pieza quedándose como chuletas de aguja. Son muy jugosas y tiernas sobre todo las que están limitando con el lomo, a pesar de que salen un poco abiertas.
La aguja cerrada tiene una parte mas dura que sirve por su jugosidad para guisado o estofado y la parte mas tierna que se comercializa para filetes o escalopines en salsa así como para asados en cazuela u olla exprés.
El Morrillo esta recomendado en guisados, estofados, calderetas, etc., o bien albardado y atado para asar en olla.
El Trapecio También sirve para estofar, guisar o picar.
Pecho: Se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho.La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para Blanqueta. Su uso mas normal es abierta y rellena. La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.
Pescuezo:Se presenta deshuesado y sin grasa y se utiliza para cocidos, guisado y jugos.
Morcillo:Dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, troceándola y entero para cocidos.
Brazuelo:La parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla exprés y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar.
Espaldilla: El cantero totalmente limpio de grasa se filetea empezando dicha pieza por la separación de la parte plana o rana para que salgan mas tiernos. La rana, se pude utilizar, limpiándola de grasa y tejidos conjuntivos para asar pero también se puede filetear. El pez sirve una vez limpio para hacer escalopines o medallones, o una vez relleno o albardado para asar.
Cadera: Se puede dar las siguientes utilidades:
El rabillo: Es idóneo para asar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines, etc.
Del cantero de la cadera se pueden obtener tournedos.
Del centro de la cadera filetes de primerísima calidad, muy tiernos siempre partiéndolos por la mitad. Siempre cortándolos en redondo, o a contraveta.
Babilla o Tito:Tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad.
Tapa o Hijuela: Pieza de mayor tamaño es tierna y se emplea para filetear.
Contra: Sirve para hacer filetes y escalopines. El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa.
Lomo alto: En pieza y deshuesado se puede asar al horno ?Roast Beef?, con hueso se emplea para chuletones, Villagodio, etc.
Lomo bajo: Deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o entrecot.
Solomillo: Por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada.
Falda: Se puede trocear para estofados, y enrollarse par hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar

Despiece del cerdo

2006-11-04T10:22:00.000+01:00

DESPIECE DELCERDO

1.MANOS

2.MORRO

3.CARETA

4.OREJA

5.RABO

6.JAMON

7.PALETILLA

8.PANCETA, TOCINO Y SIMILARES

9.CHULETA, LOMO, SOLOMILLO

10.PAPADA

La carne de cerdo es magra y muy nutritiva. Los cerdos crecen con rapidez y su período de gestación es muy corto, unos 115 días, por lo que pueden tener camadas muy numerosas. Del cerdo se aprovecha cada parte, caracterizándose por sus múltiples variedades de carne.

PANCETA:Las formas clásicas de comercialización son: en filetes finos, en daditos, para torreznos, o para el cocido, lentejas o judías.

Papada: Se utiliza para torreznos, o para cocer. En charcutería es fundamental para los pates.

Costillas: Se preparan fritas, guisadas o enteras para asar al horno, como cualquier trozo de carne. También se comercializan adobadas.

LOMO: Se puede comercializar de dos formas:

A: Aguja, chuletas de palo, riñonada y tocino.

B: Aguja, cinta de lomo, solomillo, costillas y tocino.

La forma mas utilizada es la segunda es decir, sacando la cinta, el solomillo y las costillas.

La aguja se puede chuletear o deshuesar y atar entera para asar; se puede también albardar. Podemos filetearla o rellenarla, utilizándola estilo aleta, o estilo ?palpiton?

La cinta de lomo se puede preparar: en filetes normales, filetes dobles tipo ?Cordón Bleu? o ?San Jacobo?, entera con cortes en lo que se introducen fruta o jamón y luego se asa, abierta longitudinalmente para asar y entera con un agujero en el centro rellena de ciruelas, manzana, etc.

Solomillo: Es una pieza de figura alargada situada en la región lumbar unida a las vértebras. Se comercializa entero o fileteado.

PALETA: Se compone de codillo, mano, espaldilla, pez y aleta.

La comercialización mas general de estas partes es para asar o como magro de guisar o picar.

JAMÓN:Consta de pata, codillo y piezas de carne (maza).

El codillo, entero se puede utilizar para asar o cocido, también se pueden preparar unos ?ossobucos?.

La maza se despieza en diferentes partes que pueden ser utilizadas para asar o para filetes.

CABEZA: El forro de la cabeza, compuesta por el morro y las orejas, es utilizado habitualmente para cocer acompañado de legumbres, asado o frito.

Esqueleto de las aves

2006-11-04T09:59:00.000+01:00

Terminos Culinarios. Letra Z

2006-11-01T08:27:00.000+01:00

Zakouski Comida rusa.Son una gran variedad de entremeses variados, se suelen acompañar de bebidas tippicas rusas como el wodka.
Zakuskis Entremeses rusos.
Zarajo Trenzado de tripas de cordero, asado al horno.
Zarangollo Plato murciano basado en vegetales recién cogidos ( calabacines y cebollas ).
Zespri Gold Una nueva fruta de Nueva Zelanda, parecida al kiwi, cada pieza contiene más del doble de vitamina C de la que el organismo necesita diariamente. La temporada de este exótico alimento es de junio a agosto y su madurez es rapidísima, por lo que se recomienda consumirlo no más de cinco días después de haberlo comprado, se suele tomar solo, sacando su jugosa carne con una cucharilla, en zumo o incluso en ensalada.
Zeste Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con ayuda de una puntilla o económico.
Zurrukutuna Plato típico vasco consistente en una sopa hecha a base de bacalao deshilachado, pan y patatas rehogados con pimentón.

2006-11-01T08:18:00.000+01:00

Yakitori: Brochetas de pollo y verduras.
Yakitori: Plato japonés: brocheta de pollo.
Yakitori: Brochetas, generalmente de pollo, que se acompañan de una salsa especial.
Yema: Parte central del huevo, es de color anaranjado, amarillento, rodeado de la clara y la cáscara.
Yogur: Producto lácteo de leche fermentada.
Yuba: Tela de la nata que se forma en la leche de soja cuando se calienta. tan delgado como un folio este producto es de origen japonés, se utiliza en sashimis, verduras, tortillas, como una crepe o un rollito.
Yuca: Planta tropical de raiz gruesa de la que se obtiene harina.En la cocina centroamericana se prepera hervida como la papa.
Yuri: Solomillo a la plancha con foie-gras.

Terminos Culinarios. Letra X

2006-11-01T08:17:00.000+01:00

Xargo: Pescado de roca, sabroso con muchas espinas , similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Xató: Ensalada de invierno a base de escarola que se acompaña de filetes de anchoa, bacalao, atún desalado, y desmigado y olivas aberquinas. Un manjar típico de la época de Cuaresma.

Terminos Culinarios. Letra W

2006-11-01T08:09:00.000+01:00

Wakame: Es un alga de color verde oscuro, tiene una textura suave y delicada.
Wasabi: Mostaza verde de rábano picante.
Wasabi: Pasta de color verde y sabor punzante que se elabora apartir de una raíz parecida al rábano que se pone en el sushi, o se diluye en la salsa de soja.
"Wasabi": Nombre que recibe el huerto de hortalizas y hierbas aromáticas del ies Almeraya. Es cultivado por los alumnos de 1º de cocina.
Wok: Sartén china que se emplea para saltear pescados, carnes y mariscos.
Würst: Salchicha en alemán.

Terminos Culinarios. Letra V

2006-11-01T08:03:00.000+01:00

Veloute: Salsa hecha con un caldo al que se agrega un fondo rubio para espesarlo.Tiene un aspecto aterciopelado de ahí su nombre.
Ventrisca: Parte de los pescados que alberga las vísceras del animal.
Villagodio: Gran chuleta de la parte del entrecot de una res.
Volouván: Pastel de hojaldre, en forma de cuenco con tapa, que se rellena con mariscos, carnes, aves, etc.
Volovanes " Vol-au-vent": en francés y también en italiano, son recipientes redondos de pasta para ser rellenados con alguna preparación caliente en salsa, pero hechos con pasta de hojaldre y cocinados al horno.Pueden tener diferentes tamaños.

Terminos Culinarios. Letra U

2006-11-01T07:59:00.000+01:00

Udon: Tallarines blancos frescos o secos.
Umeboshi: Ciruelitas en conserva de sabor agridulce.
Un "Blanco": Conjunto de harina, vinagre y agua.Cuando rompe el hervor se sumergen en él ciertas carnes como la cabeza de ternera, las manitas de cordero, etc., y algunas hortalizas como las alcachofas, los cardos, etc. Cociéndolos en un blanco no oscurecen.
Unadon: Anguila braseada sobre arroz.
Unto: Grasa de cerdo rancia que se utiliza para hacer algunos platos como el caldo gallego.

Terminos Culinarios. Letra T

2006-11-01T07:33:00.000+01:00

Take away: Comida para llevar a domicilio.
Tamago yaki: Tortilla japonesa, también se utiliza para hacer un tipo de sushi.
Tamari: Salsa de soja fermentada.
Tamarindo: Fruta típica de las zonas tropicales, tiene una cáscara seca que no se come, la parte comestible es la pulpa, la cual tiene un sabor ácido-dulce, tiene una pepita que cuando está madura es de color café.
Tamizar: Pasar una salsa o un producto por un colador.
Tandoori: La técnica Tandoori consiste en poner las especias directamente sobre le carbón para darle a las carnes y el pescado un sabor muy peculiar.
Tanzaku: Corte en rectángulos.
Tatin: Apellido de origen francés que da nombre a una deliciosa tarta de manzana caramelizada.
Tekka: Condimento salado preparado con miso y con otros ingredientes.
Tempeh: Este producto fermentado y viscoso, que se asemeja a la corteza florecida de algunos quesos, tiene a diferencia del tofu, al que suele sustituir tiene un sabor muy acusado. Muy rico en vitamina B12, siempre debe comerse cocido. Sus mejores compañeros son los marinados, el ajo y, como no, el jengibre.
Tempura: Fritura japonesa. Puede ser de pescado o verduras y se sirve con salsa teriyaki.
Teppan Yaki: Planchas en las que cada comensal se hace la carne, el pescado o los mariscos a su gusto.
Teriyaki: Ternera o pollo braseados con salsa especial. Si se trata de pescado se llama Sakana Yaki.
Teriyaki : Salsa especial de sabor agridulce que se elabora con mirim (vinagre japonés) y sake. Muy habitual es el "maguro teriyaki", atún preparado de este modo.
Terrina: Preparación salada hecha con un compuesto de carne, pescado o verduras picadas, aromatizado y cocinado en el horno en un molde tapado.
Tetsunabe: Olla de hierro en japonés.
Textura: El grano o la estructura de un producto, la sensación de una sustancia al tacto.
Tikka: Es una especie de adobo que lleva yogur, gingerroot, ajo, polvo de Chile, coriandro, sal y aceite. Se vierte sobre el pollo para que cubra y se deja en que lo absorva varias horas, una vez pasado este tiempo el pollo está listo para hacerlo a la parrilla.
Tirabeque: Guisante tierno mollar. Del francés tira, bec (pico de pato), por la forma de comer la vaina. En Aragón se conoce como "mira-cielo".
Tobiko: Huevas de pez volador de color naranja y tamaño pequeño.
Tofu: Es el requesón de soja. En Oriente se la denomina " carne sin hueso ".Hay dos tipos de tofu:El suave:de consistencia sedosa, es más adecuado para aderezos, salsas, ensaladas y productos libres de lácteos.El Firme:es más espeso y se puede marinar para darle algo de sabor, es más indicado para freir, preparar a la parrilla, servir revuelto, con salmuera o ahumado, horneado o al carbón.
Tornear: Dar con un cuchillo forma a hortalizas y frutas destinadas a formar guarniciones o adornos.
Toro: Es la ijada del atún, la parte más apreciada por su suavidad y untuosidad.
Tostar: Dorar la superficie de una comida al aplicar calor directo.
Totopos: Son tortillas de maíz tostado, ideales para mojar en salsa. Se utiliza mucho en la cocina mejicana.
Trabajar: Remover durante cierto tiempo las salsas o masas y pastas con una cuchara para hacerlas lisas o trabadas.
Trabar: Ligar, engordar una salsa, añadiendo yema de huevo, harina, nata batida o mantequilla.
Trigo: Es el rey de las gramíneas, es el cereal más importante en Europa, Oriente Próximo, América del Norte y Oceanía.Su cultivo se remonta a más de 7.000 años, contiene una gran variedad de nutrientes proteínicos y minerales, aporta calcio, fósforo, vitaminas del grupo B y oligoelementos.
Trinchar: Cortar las aves por su coyunturas y dividirlas en trozos, bien para servirlas así o como preparación para guisarlas.
Triturador de hierbas: Util para quién utiliza frecuentemente hierbas aromáticas como la hierbabuena y el perejil.Funcione igual que el rallador cilíndrico de queso y de un molido fino.
Tsukemono mixto: Verduras maceradas.

Terminos Culinarios. Letra. S

2006-10-31T21:49:00.000+01:00

Sabayón: Crema ligera hecha a base de yemas de huevo y vino o licor.En repostería se utiliza añadiéndole azúcar.
Sake: Vino de arroz.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma el sabor o color característico.
Salazón: Es la acción de salar la carne o el pescado para su conservación. Se introduce la pieza en sal gorda, consiguiendo así su secado.
Salmón smitana: Salmón con nata y champiñones.
Salmuera: Solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salpicón: Picadillo de carne, jamón, ave, pescados o mariscos, se aliña con una vinagreta junto con algunas hortalizas.
Salsa bearnesa: Salsa que se hace al baño maría, mezclando la mantequilla, huevos, vino blanco, perejil, etc. Se utiliza para acompañar carnes y pescados.
Salsa bechamel: Es un salsa que se hace con harina, manteca y leche.
Salsa blanca: Es la que se hace con harina y manteca que no se han dorado al fuego.
Salsa mayordoma: La que se hace batiendo la manteca de vaca con perejil y otros condimentos.
Salsa rosa: La que se hace con mayonesa y tomate frito.
Salsa rubia: La que se hace rehogando harina en manteca o aceite hasta que toma color.
Salsa tártara: La que se hace con yemas de huevo, aceite, vinagre o limón y diversos condimentos.
Salsa verde: La hecha a base de perejil, usada especialmente para acompañar pescados.
Salsa yakitori: Mezcla de salsa de soja, azúcar y sake, es de consistencia gelatinosa.
Salsear: Es echar por encima de las carnes, pescados, etc., la salsa que le corresponde.
Saltear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, haciéndola dar saltitos por medio de movimientos impresos al mango para que no se pegue o se tueste.
Samfaina: Salsa o pisto típico de la cocina catalana, hecho con berenjena, cebolla, pimiento verde y rojo, tomate y calabacín.
Samosa: Es un tipo de masa, que se utiliza para envolver con ella las verduras, troceadas. Recuerdan a las empanadillas.
Sansho: Pimienta japonesa, se vende molida.- Sansho Es la baya del árbol sansho, molida, es cítrico pero no picante.
Sargo: Pescado de roca sabroso, con muchas espinas, similar al cabracho.Puede encontrarse en algunas costas españolas.
Sashimi: Pescado o marisco crudo pero, a diferencia del sushi, se presenta cortado en perfectas lonchas de medio centímetro.
Savarín: Pastel de masa de levadura con forma de corona, que se empapa en almíbar y ron.
Sazonar: Condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Seitán: Es la proteína vegetal del gluten de trigo, se la considera la "carne vegetal" está elaborado con tamari, alga kombu y genjibre.Es facil de digerir y muy bajo en calorías, se recomienda en deportistas, porque permite desarrollar la masa muscular.Puede tratarse igual que la carne: empanada, frita, en aceite a la parrilla, en forma de estofado, albóndigas, hamburguesas, como tiene un sabor muy suave se puede combinar con otras salsas: salsa de soja, especias o cualquier otro tipo de aliño.
Sellar: Poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo.
Sémola: Pasta de sopa reducida a granos menudos.También recibe este nombre el trigo machacado que se utiliza para preparar el cus-cus árabe.
Sen-giri: Cortar en rodajas diagonales y después en palitos.
Serranas: Plato típico de Murcia. Es arroz con caracoles de la huerta.
Shamoji: Espátula de madera o bambú para arroz de sushi.
Shaslik: caucasiano Brocheta de cordero.
Shaslik de rape: Brocheta de rape y langostinos.
Shaslik Romanoff:Brocheta solomillo de buey.
Shaslik Vladimir: Medallón solomillo de buey, con bacon.
Shichimi: Mezcla de 7 especias: cayena, sansho, piel de mandarina, semilla de amapola y sésamo blanco.
Shiitake: Son setas deshidratadas.
Shiritaki: Fideos japoneses muy finos hechos a base de féculas de algunos tubérculos.
Shiso: Hoja de una planta de la familia de las berenjenas.
Shoga suzuke: Jengibre en vinagre.
Shoyu: Es la salsa de soja japonesa, es más salada que la china.
Sirope: Almíbar ligero hecho con agua y azúcar que se utiliza en repostería.
Skrei: Conocido como el "bacalao del norte", es un pescado muy conocido en las islas del Océano Ártico.Se caracteriza por su tierna textura y su exquisito sabor, tiene una carne extremadamente fina y blanca, por esta razón es un pescado ideal para la preparación de multitud de platos.
Soasar: Dorar en un recipiente caliente con un poco de grasa, seguido por una cocción lenta cubriendo con un poco de líquido.
Soba: Fideos largos y finos de trigo sarraceno.
Soba: Fideos de trigo sarraceno, finos y planos de color marrón agrisado.
Sofreír: Freír ligeramente un alimento a fuego moderado.
Sokuseki tsukemono: Cazuela japonesa para cocinar encurtidos.
Somen: Fideos redondos de harina de trigo.
Steak tartar: Solomillo picado y aliñado.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un elemento graso sin adición de líquido.En piezas de carne hasta que aparezcan las primeras gotas de jugo.
Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, etc., con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
Suki Yaki: Salsa especial que acompaña habitualmente a la ternera cocida con verduras.
Sunomo: Preparación de pescados y/o verduras en vinagre que se toman frías.
Sunomono de wakake: Ensalada de algas.
Suprema: Forma de preparar el pescado.Supremo-a Lo mejor, lo más delicado, se llama así al filete o pechuga de tacto.También se llama suprema a un corte de pescado.
Sushi: Son bolitas de arroz blanco cocido con trozos de pescado crudo fresco encima. Los pescados y mariscos más comunes son atún, salmón, sepia, rape, caballa y langostinos abiertos. Pueden presentarse en forma cilíndrica y rodeados por la negra alga nori. Entonces se denominan makis y se combinan con salsa de soja, mostaza verde de rábano picante -wasabi- y huevas de pescado.
Sushi: Tipo de comida japonesa.Se usa el arroz, vinagre de arroz, y otros ingredientes como el pescado fresco, láminas de alga de mar, gambas, vegetales en vinagreta....
Sushi Maki Sushi: Pescado o verdura crudos, envueltos en un rollo de arroz sujeto con alga. Además de las variedades de pescado habituales se utilizan huevas de salmón, erizos, cangrejos...tamnbién calabza seca, pepino o espinaca.

Terminos Culinarios. Letra R

2006-10-31T21:27:00.001+01:00

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.
Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif :Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
Rustir: Asar, tostar.
Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Terminos Culinarios. Letra R

2006-10-31T21:27:00.000+01:00

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
Ragú/ragout: Guiso de carnes o aves, que se trocean y saltean a fuego vivo para dorarlos y concentrar sus jugos antes de cocerlas en las salsas correspondientes.
Rallador cilíndrico de queso: Es un cilindro rallador puesto entre dos manillas articuladas con un gozne (bisagra).Se pone el queso en su sitio, asegurándolo con una de las manillas y así se puede rallar hasta la última partícula.Con estos ralladores no te rallas los nudillos.
Rallador cortador: Suele venir con discos finos y medianos y otros para rebanar.Es excelente para preparar verduras duras para ensaladas.Rebana el pepino en lonchas finas, corta patatas paja y a la inglesa y prepara rápidamente la cáscara de naranja para hacer mermelada, pica nueces y avellanas y ralla chocolate.
Ralladores para todo uso: Sirven para rallar queso, zanahorias, manzanas, patatas..., pero no sirven para piezas tan pequeñas como las nueces.El tipo básico para todo uso consiste en una plancha de metal punteada de agujeros, con los bordes afilados.Los ralladores de caja ocupan algo más de espacio, pero son más fuertes y tienen muchos más usos.El tradicional tiene forma de pirámide de cuatro caras, cada una de las cuatro tiene un rallado distinto.
Rallar: Raspar con el rallador o pasando por la máquina de rallar.
Ran-giri: Es una diagonal con cuñas irregulares.
Raor: Pez navaja barbero o lorito, llamado rao o raor, proviene de las islas Baleares, de carne blanca. El cuerpo comprimido como una navaja y una espina clara facilita su consumo.
Rebozar: Envolver un alimento con harina o pan rallado y huevo antes de freír.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Continuar cociendo una salsa, caldo o un líquido para que vaya perdiendo agua y se espese.
Refinación: Debido a fallos en el proceso de producción del aceite, se pueden producir defectos que no hacen apto el aceite, por lo que se refina para eliminar estos defectos.
Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar un preparado que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: Poner en agua fría un género inmediatamente después de cocido o blanqueado para cortar la cocción rápidamente.Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Dar vueltas sobre el fuego vivo en la sartén o en la cazuela a ciertos alimentos para que empiecen a tomar color antes de añadir el caldo o salsa.
Rehogar: Operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir el agua en la que terminarán de cocerse.
Relevé: Inventario diario de los artículos o géneros que hay en cocina.
Remojar: Poner un género desecado para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
Repas: Caldo obtenido de una segunda elaboración en los mismos ingredientes sólidos.
Repére: Pasta de harina y agua o claras para fijar tapaderas sin pérdida.
Revolver: Mezclar ligeramente como cuando se prepara una salsa.
Risclar: Dorar una grasa formando una capa externa crujiente que además encerrará los jugos propios del género que resultará totalmente cocinado.
Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa.
Romanescu: Tipo de verdura con un aspecto muy llamativo, ya que su superficie está llena de puntas que se asemejan a brillantes, tiene un color verde claro intenso. Es el resultado de la unión de coliflor y espárragos.
Romesco: Salsa catalana semejante a un refrito hecha con cebolla, tomate, pimiento seco, sal, ajo, almendra tostada, etc., se utiliza en muchos platos típicos catalanes.
Ros boule: Punto de cocción en el que, tras un hervor prolongado, el almíbar alcanza 121º C. Si se deja gotear en agua fría, forma unas bolitas duras.
Rosbif :Pieza de carne asada al horno.Se sirve dorada por fuera y poco hecha por dentro.
Roux: Mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y sopas.
Rustir: En el norte de España, sinónimo de asar.
Rustir: Asar, tostar.
Ryoribashi: Palillos de madera para cocinar.

Terminos Culinarios.Letra Q

2006-10-31T21:17:00.000+01:00

Quandong: Es el melocotón nativo de Australia, tiene un sabor dulce aunque un poco ácido.
Quesada: Postre típico cantabro.
Queso: Derivado de la cuajada de la leche.

Terminos Culinarios. Letra P

2006-10-31T20:51:00.000+01:00

Paellera y fuente refractaria: Que sirvan para meter en el horno y luego se puedan llevar a la mesa.
Pakoras: Las Pakoras son unas verduras especiadas muy populares, que se suelen hacer rebozadas. Son un Snack perfecto.
Panaché: Término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas.
Pantxineta: Pastel relleno de crema, con trocitos de almendra por encima que se sirve caliente.
Papel de aluminio: Se fabrica en dos grosores:El tipo más grueso está concebido para la congelación.Tiene una resistencia superior y por ésta razón es más difícil perforarlo y protege mejor los alimentos.Es excelente para conservar frescos los alimentos se puede cerrar con seguridad para proteger herméticamente y evitar que los sabores y olores pasen de un alimento a otro.También se utiliza para cubrir asados, se utiliza un poco como si fuera una tapa.Cuando cocine para congelar, revista la cacerola con papel de aluminio y congele el recipiente por completo.
Papel de plástico adherente: Este papel es transparente y auto adherente, resulta un poco difícil de manejar, por lo que debe sacarse de una caja con el borde cortante.Muy útil para cerrar recipientes sin tapa.También es excelente para congelar, pero debe usarse doble porque se perfora fácilmente.
Papel encerado: Tiene una superficie encerada por ambos lados, pero porosa.Es el mejor para envolver alimentos que necesitan transpirar, tales como queso, carne cocida y bocadillos.
Papel para forrar moldes: Este papel vegetal, fino, y un poco transparente es muy resistente.Con el los bizcochos se desmoldan mejor y los moldes duran más.No hace falta engrasarlo. Se compra en papelería o tiendas de dibujo.
Papel y bolsas de asar: Conservan limpio el horno, ya que evitan cualquier salpicadura producido pro el alimento.Resisten temperaturas de hasta 200º C.Para reducir al mínimo el riesgo de que la bolsa reviente durante la cocción, verter harina dentro de ella y hacer unos cortecitos en la parte superior antes de usarlas.
Papillote: Asado de carne o pescado con manteca y aceite y envuelto en un papel.
Paprika: Variedad de pimiento muy extendida en Hungría. Se utiliza seco y pulverizado, como el pimentón. Imprescindible en el goulash y sirve como condimento a pollos y salsas.
Parfait: Helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Parfait: de higado de pato Producto con un 75% de foie-gras más un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.
Pasado:Excesivamente cocido.
Pasapurés: Hace cualquier tipo de purés, como una batidora normal.El chino se coloca dentro del recipiente de la batidora y las aspas baten la fruta y la empujan por los agujeros del chino.
Pasar: Colar, tamizar.
Patorrillo: Plato aragonés que se compone de tripas y manos de cerdo.
Pela papas: Sirve para pelar otras hortalizas de raíz o frutas y también para quitar el corazón a las manzanas.Además sirve para pelar limones y naranjas sólo quitando la parte de fuera, sin lo blanco.Algunos tienen mangos de madera sencillo y otros tienen una cuerda enrollada y se sujetan mejor.Unos tienen hojas recta y fijas y las hojas de otros giran, para zurdos y diestros.
Pelar: Quitar completamente la piel de los alimentos. Se puede hacer con cuchillo o con un pelador.
Perejil: Planta herbácea cuyas verdes hojas contienen gran cantidad de vitamina C.Junto con la cebolla, el ajo, y la sal forma el trío de nuestros condimentos.
Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
Picadillo: Carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picanha: Corte del buey típicamente brasileño.
Picar: Cortar finamente un género.
Picar: Dar repetidos golpes con el machete, piedra o cuchillo hasta reducir el alimento a un picadillo.
Picual: Es la más representativa de España, se produce en la zona de Anadulcía concretamente en Jaén, Córdoba y Granada. Recibe este nombre por la forma característica de la oliva, como un pezón terminado en pico. La aceituna es de tamaño medio y su maduracción transcurre desde mediados de noviembre hasta casi finales de diciembre. Este aceite es un o de los más estables que existen siendo idóneo su uso en la cocina, además de tener propiedades que reducen el riesgo en enfermedades cardiovasculares.
Picudo: Esta variedad se encuentra las provincias de Córdoba, Granada, Málaga y Jaén, con mayor densidad en la zona de Baena, al sudeste de Córdoba. La oliva es de color negro en la maduración, es muy utilizada como aceituna de mesa tanto verde como negra. Su aceite es muy parecido a la vareidad Lechín, con una dulzura inmejorable, hasta el punto que también se le denomina a esta variedad pajarero, por los picoteos de los pájaros cuando está madura. Su aroma recuerda a la manzana y almendra. Esta oliva es utilizada para la producción de aceite.
Pinzas Se usan para dar la vuelta a piezas de carne (salchichas, bacón...) en la sartén.
Piperada: Su preparación lleva como ingredientes principales: pimiento verde, amarillo y rojo, cebolla, aceite y sal. Pero también se le puede añadir jamón serrano, huevos y pimienta.
Pixín: Así se conoce en Asturias al rape. En el Pais Vasco se conoce como "sapito". - Pochar Sinónimo de sofreír.
Polenta: Puches de harina de maíz.
Polenta: Es un plato tradicional italiano que se elabora apartir del grano de maíz seco y triturado.Los romanos ya preparaban una pasta con los granos que encontraban, tras el descubrimiento de América, aquellos granos fueron sustituídos por el maíz, alimento base de los pobres y sustituto del pan.
Popietas: Filetes finos de carne enrollada en sí mismos.
Pota: Especie de calamar.
Prensar: Poner unas pesas apropiadas encima del preparado para comprimirlo o dentro de un molde, prensa.
Priego: de Córdoba Denominación que protege aceite de oliva virgen extra obtenido de las variedades Picual, Picudo y Hojiblanca.
Profiteroles: Pequeñas bolitas de pasta choux que se utilizan para guarnición en los postres.
Propietas: Pequeños filetes finos de carnes o pescados rellenos de farsa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, todo mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
Puchero: Recipiente abombado de paredes altas, con dos asas y tapadera, hecho de barro o de metal.
Pudin: Plato dulce que se prepara con bizcocho o pandeshecho en leche, azúcar y frutas secas.
Puesta a punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
Pulpa: Parte blanda y carnosa de frutas y hortalizas.
Puntear: Poner pedacitos de mantequilla, queso, etc., en la superficie de un alimento
Punto: Grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Punto de fusión: Temperatura en la cual un sólido se convierte en líquido.
Punto de nieve: Es el punto de consistencia que adquieren las claras de huevo cuando se vuelven blancas.Merengue.

EL COLOR EN EL RESTAURANTE

2006-10-30T11:05:00.000+01:00

EL COLOR EN EL COMEDOR

La fiesta de la buena mesa reúne muchas sensaciones agradables: colores, aromas, sabores. Una persona de gusto debe saber armonizar todos estos detalles estéticos.
Como suele decir Nicolás Curtí – físico y cocinero – “sabemos más de la temperatura en el centro del Sol que de la temperatura en el centro de un Souffllé”… Y esto es, hasta cierto punto, una vergüenza, porque la buena alimentación forma parte de nuestra salud y de la felicidad del hombre en la Tierra.
Gran importancia debe tener el salón que se destine a comedor de un restaurante o de un hotel, pues el entorno influye y dice sobre la categoría. Y, todo debe estar en consonancia, la cocina y la comida en ella preparada.
La decoración del salón debe decir sobre el nombre o el tipo del establecimiento. Que bello es un salón resplandeciente, con su decoración de obras de arte, sus velas, su excelente vajilla y cristalería, paredes de colores luz que recreen una atmósfera de confort.
Después de la primera impresión que nos ofrece el ambiente y la decoración del comedor, llegan los vinos con sus variados matices de color, y, al fin, los platos.
El color es la base de la excitación gastronómica y del apetito. APETECE EL COLOR FRESCO DE LAS VERDURAS, EL ROSA EN LA CARNE, EL BLANCO EN LOS PESCADOS. Todos estos detalles los sabemos bien, pero profundicemos en otros detalles que harán que una buena COMIDA (Comida y bebida) tenga un gran porcentaje de éxito:

LOS MANTELES.-

Tiene gran importancia una mesa bien o mal montada, y cada componente del material de uso, puesto sobre ella, que ocupe su lugar y guarde armonía entre ellos. Una persona con sensibilidad aprecia el aspecto visual de los platos y los vinos. En una comida de Pic-nic o en un almuerzo casero e informal, pueden utilizarse manteles alegres de cuadros o de colores variados, también para los desayunos, ya que nos despiertan. Pero un mantel inapropiado o una vajilla chillona puede romper la armonía de una mesa de gala.
Nadine de Rothchild recomienda vestir la mesa de gala con manteles blancos. Y, en su libro “ LOS BUENOS MODALES” dice: “ Si se trata de una comida o cena para varias personas, elijo siempre manteles de damasco blanco, a los que añado un gran centro de mesa de encajes blancos”.
Cualquier persona que ame verdaderamente los vinos y haga servir en su mesa buenas botellas, demostrará siempre preferencia por el color blanco. La razón es muy clara: el blanco favorece a casi todos los vinos, mientras que ciertos colores los enturbian y alteran su color.

NOS INCLINAMOS POR EL COLOR BLANCO,

¿por qué será?

Si pintamos en una cartulina redonda y de forma que parezca una composición de 6 quesitos, los colores primarios ( Cyan, Magenta y Amarillo), representados en todo el espectro de la naturaleza , de forma alterna y frente a estos su opuesto; es decir: frente al Amarillo mezcla del azul y rojo igual a violeta. Frente al rojo mezcla de amarillo y azul, igual a verde. Frente al azul, mezcla de rojo y amarillo, igual a naranja.

Esta cartulina, la atravesamos por un palito o pivote y la hacemos girar sobre su eje rápidamente, observaremos que no distinguimos ningún color y empezamos a ver todo el conjunto de color blanco.

Con este sencillo ejercicio que estudiamos en clases de Ciencias o Física, nos damos cuenta que el blanco no es un color, sino la suma de todos los colores.

EL MATIZ
También llamado “tono” o “croma” se obtiene mezclando los colores Primario y secundario que están a los lados. Nos permite diferenciar un color de otro.

LA LUMINOSIDAD

También llamada “valor”, es la intensidad lumínica de un color (claridad / oscuridad). Es la mayor o menor cercanía al blanco o al negro de un color determinado

Volviendo al ejercicio anterior:

Sí a ese circulo le añadimos otro y mezclamos los colores que están a los lados, obtendremos otro color más matizado. Y, así sucesivamente, obtendremos:

El primero que empezó a estudiar la teoría del color fue el físico Isaac Newton

Circulo cromático de Isaac Newton

Como lo nuestro no es dar una lección sobre la teoría del color, (Se la dejamos a nuestro buen compañero de Física y Química, José Fernando Melero), continuaremos con los colores referidos a los manteles en el comedor, que es de que estamos tratando aquí

¿Por qué no otros colores?

En las fotografías que a continuación exponemos, observamos la incidencia del color con la luz.

Nos inclinamos por el blanco en general porque es la LUZ, la suma de TODOS LOS COLORES y cualquier tono o matiz que pongamos encima de un mantel blanco DESTACARÁ.

Parte de estos apuntes están sacados del libro de Mauricio Wisenthal.

Despiece de las aves

2006-10-28T14:20:00.000+02:00

Medio delantero.

Cuello: Se le retira la piel. Para fondos.

Carcasa. Formada por los huesos de las costillas y la columna. Para fondos.

Alones. Para freir, arroces y fondos.

Pechugas. Filetes, Supremas, Chuletas.

Medio Trasero

Cuartos Traseros. Formados por Muslos y Contramoslos.

Carcasa. Formado por el trozo de columna, una vez retirados los cuartos traseros. Para fondos.

Cuarto Delantero

Suprema: Se comercializa como suprema al cuarto delantero sin los huesos de la quilla, con el hueso del húmero, la carne y la piel que le rodea. También se comercializa como suprema al cuarto delantero sin huesos, sin la parte del alón y sin piel. Se emplea para salteados y asar.

Troceado: Para trocear se corta por las lineas de puntos indicadas en la figura superior. En este caso no es necesario quitar los huesos de la quilla.

Filetes: Se obtienen abriendo la pechuga por la mitad en forma de libro. Para empanar o a la Plancha.

Alones: Se obtienen cortando desde la base del húmero toda el ala para separarla del cuerpo. Se le corta la punta y se corta en dos por la articulación. Para arroces y para freir.

Cuarto Trasero

Muslo: También se le denomina jamoncito, se suele dejar entero, siempre con la piel. Para freir, salteados y arroces.

Contramuslo: Se separa del muslo por la coyuntura del hueso, no se le retira la piel. Puede cortarse por la mitad siempre en perpendicular al hueso. Para freir, salteado y arroces.

Jamoncito: Se prepara con el muslo se retira el femur, se corta la punta de la tibia y se retira la carne hacia atrás, se envuelve con la piel y se pincha en el hueso para que quede sujeta. Para salteados.

Muslitos: Se preparan con muslos de perdiz codorniz... se elaboran de forma semejante a los de pollo, pero sin partir la punta de la tibia. se retira la carne hacia atrás y se envuelve al revés que el jamoncito. Para freir, Escabeches, Salteados.

Preparación de las aves.

2006-10-28T14:19:00.000+02:00

Para evitar el contagio de agentes patógenos ( la salmonella), se deben respetar una normas básicas de higiene, como es la limpieza exhaustiva de todos los utensilios como la mesa, tabla de cortar, los recipientes, los aparatos, así como las manos antes, durante y después de la manipulación de las aves.
Para llevar a cabo la limpieza de un ave, es necesario tener en cuenta los siguientes puntos:
Desplumado: Se retiran las plumas del cuerpo que lo recubren.
Flameado: Se retiran los restos de plumas que queden mediante la aplicación de fuego directo.
Desvicerado: Se retiran las vísceras del interior con cuidado de no romperlas y aprovecharlas posteriormente.
Lavado: Se eliminan los restos de sangre lavandolo con agua por dentro y por fuera.
Secado: Se realiza por dentro y por fuera con un paño fino o papel absorbente para su posterior utilización.
Bridado: Las aves se pueden bridar con alas o sin ellas, para que no pierdan su forma original durante su asado. Para ello se requiere hilo de bridar. También se pueden deshuesar, rellenar y coser con aguja e hilo de bridar.
Albardado: Sirve para proteger las pechugas tiernas de un posible endurecimiento durante su preparación. Para ello, se cubre la pechuga con lonchas de tocino y se brida. Se le dan unos cortes a las lonchas para que pase el calor y dore ligeramente la pechuga.

Presentación en el mercado

2006-10-28T14:18:00.000+02:00

Por su sistema de conservación para su presentación en el mercado podemos considerar:

Canales frescas.
Canales refrigeradas.
Canales congeladas.

Una clasificación de las Gallinas y Pollos, es la relativa a su crianza, sexo, género de vida y alimentación. A continuación relaciono algunos de ellos:

Picantones: Tambien llamados Pollos Tomateros porque se dan cuando se recogen los primeros tomates. Pesan cerca de medio kg. Se cria al aire libre y se alimenta con maíz. Son de forma redondeada.
Coquellete: Más angulosos y estilizados que los picantones. Se alimentan con grano. Pesan alrededor de medio kg.
Pollo de Grano: Son pollos criados al aire libre, alimentados con maíz y grano, pesan alrededor de 1,400 kg. Su piel tiene una coloración de amarillo más intenso.
Pollos de corral: Son pollos criados al aire libre alimentados con maíz y grano, legan a alcanzar los 2,500kg. su piel es de color amarillento al igual que las patas.
Pollos: Aquí se encuentran los pollos de granja, sometidos a crianza rápida y alimentados a base de piensos en total cautividad.
Gallos: Son machos adultos reproductores, su carne es más dura por lo que requieren una cocción lenta y prolongada. Se aprovechan sus crestas y sus riñones.
Gallinas: Hembras adultas que han sido dedicadas a la reproducción, de aspecto anguloso y delgado. Carnes muy duras, pero excelentes para caldos y guisos de larga cocción.
Pulardas: Son hembras que se apartan para evitar su actividad sexual y que se destinan al engorde, pesan entre 2kg. y 2,500kg. Son muy tiernas. Se comercializan principalmente en cuartos traseros y supremas.
Capones: Son machos castrados y destinados al engorde. Superan los 3kg. Son muy tiernos. Se comercializan en cuartos traseros y supremas.

Aves de Corral.

2006-10-28T14:07:00.000+02:00

Se consideran aves de corral las gallinas, los pollos, los gallos, los pavos...., que son alimentados como animales domésticos y que están protegidos de influencias externas.
La carne de ave es una de las fuentes más valiosas de proteínas.
Es pobre en grasa y muy digerible.
Su consumo, por estas razones, ha llevado a un continuo aumento.
Es importante desde el punto de vista nutitivo y para la la práctica culinaria, distinguir el color de estas carnes.
Aves de carne clara; Pollos y Pavos: Es carne de fibra blanda y tiene poca grasa, es rica en proteínas y facilmente digerible. Es aconsejable para todo tipo de dietas.
Aves de carne Oscura: Pato, Ganso... Carne que tiene más minerales. Estos determinan su color más oscuro y su sabor más marcado.
La mayoría de las aves de corral hoy en día se crian en granjas.
La normativa sobre la calidad de estas, regula su venta y exigen que se indique las siguientes peculiaridades:

Nombre del producto: Nombre descriptivo del producto.
Calidad: Diferenciadas en A,B,C,

- Calidad A: La de mayor calidad, no debe presentar ningun tipo de daño o lesión.

- Calidad B: De menor calidad, aves sanas pero pueden presentar algún tipo de daño o lesión, aunque sin importancia.

- Calidad C: Esta categoría no se comercializa en el mercado.

La calidad de un ave estará determinada por su frescor y su forma de sacrificio. Las podemos encontrar en el mercado, Frescas, Congeladas y Ultracongeladas.

Terminos Culinarios. Letra O

2006-10-28T13:51:00.000+02:00

Okara: Es la pulpa obtenida de la soja y se puede encontrar húmeda o seca. De blanda o fina textura sirve para combatir el extreñimiento. Sirve para enriquecer sopas, pastas, hamburguesas, panes, cereales, dulces o crepes.
Olivo: El olivo es un árbol típico del mediterráneo, suele dar fruto al cabo de 5-10 años desde que se planta, siendo su época de plena producción cuando el olivo tiene entre 35 y 100 años.
Ollas o pucheros: Sirven para preparar purés, sopas, cocidos y platos de legumbres.La tapa debe ajustar a la perfección. No pueden olvidar el hervidor de leche (uno pequeño y otro mediano) que te serán de gran utilidad cuando quieras preparar salsas o cremas.
Orejón: Melocotón o albaricoque deshuesado y secado al sol.
Oroshigane: En japonés significa rallador de acero.
Oroshiki: En japón es un rallador de porcelana.
Oscietre: Huevas de estrurión.
Oshizushi no kata: En japonés es un molde de madera para sushi.

Terminos Culinarios. Letra N

2006-10-28T13:45:00.000+02:00

Napar: Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc.
Nari: Encurtidos de jengibre de color rosa pálido que se sirven con el sushi o el sashimi para refrecar el paladar entre bocados.
Natto: Con un sabor y un olor muy parecidos a los del queso, se obtiene de las semillas de soja fermentadas. Este condimento milenario y delicado se utiliza para sazonar sopas, arroces, fideos o verduras.
Negi: Cebolletas japonesas, son tallos más largos y gruesos de color azul verdoso.
Nigiri Sushi: Piezas de pescado que se colocan en un bol de arroz.
Noisette: Mollita de cordero cortada de las chuletas previamente deshuesadas, enrolladas y atadas.
Ñoras: Pimientos secos, redondeados, especialmente utilizados en la región levantina como condimento en la paella y en la salsa romesco.

Terminos Culinarios. Letra M

2006-10-28T13:30:00.000+02:00

Macaorá:Piezas de pasta de almendras y azúcar en forma de frutas envueltas en un pañuelo.Son dulces tradicionales en la Comunidad Valenciana, que se regalan el día de San Valentín y el día 9 de octubre, día en el que se celebra la fiesta de ésta Comunidad Autónoma.
Macedonia: Mezcla o reunión de muchas especies de carnes, hortalizas o frutas, cortadas a trocitos.
Macerar: Ablandar un alimento durante un determinado tiempo en un líquido o un adobo con el fin de que esté más tierno y se impregne del sabor del líquido de la maceración. El líquido de la maceración se utiliza después en la elaboración de la salsa.
Machacar: Golpear la carne con un mazo para ablandarla.Se hace sobre todo para ablandar el pulpo.
Madejas: Tripas de cordero, plato típico de la cocina aragonesa.
Maganos: Son los calamares pequeños o comunmente llamados chipirones.
Majado:Condimento compuesto por diferentes alimentos, ajo, perejil, especias, jamón, zanahorias, machacados en el mortero.
Majar: Machacar y aplastar en el mortero cualquier manjar hasta hacerlo una pasta fina.
Mandolina: Aparato que sirve para cortar las verduras de diferentes maneras, se utiliza principalmente para laminar patatas.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.
Marchar: Empezar la cocción de un plato previamente preparado o marcado.
Marinada: Líquido acídico aromático, usado para remojar alimentos para que absorban el sabor del líquido.
Marinar: Aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón los pescados o carnes para su cocción y conservación.
Marmitako: Plato popular marinero basado en el bonito.
Marrasquino: Del italiano, maraschino, es el licor hecho con zumo de cierta variedad de cerezas amargas y gran cantidad de azúcar.
Maslenicov: Lomo de buey, salsa de enebro.
Mechar: Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor sabor y jugosidad a la preparación.
Medallón: Trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Media glasa: Salsa oscura preparada a partir de una salsa española reducida a la que se añade vino de Oporto o de Jerez.Se usa para acompañar platos de caza y también carnes emparrilladas.
Menestra: Guiso de verduras que reúne diversas clases de hortalizas y tiras pequeñas de carne y jamón.La menestra puede prepararse de diferentes maneras, aunque la más completa consiste en cocer las verduras por separado, rebozarlas con harina y huevo, freírlas y ponerlas en una cazuela de barro cubiertas con salsa española.Se sirve adornada con espárragos y huevo duro.
Menudillo: Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón..., al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Meuniere: Término francés aplicado a los platos que se preparan rebozando los ingredientes con harina y friéndolos con mantequilla.
Mi-cuit: Son medallones de foie-gras semi-cocidos.
Mi-cuit: Producto en conserva a medio cocer que ya está desnervado y se vende en molde, tarrina o rollo al vacío.
Mijin-giri: Es el picado fino de raices.
Mijo: Originario de África, tiene un alto contenido en proteínas, hierro, ácido silícico y magnesio, lo que le convierte en un buen nutriente para el cerebro, el sistema nervioso, la piel, el cabello, las uñas y los dientes.Posee un sabor dulce y es de fácil asimilación.
Mijotear: Término francés, que indica cocción muy lenta.
Mikan-shu: Licor de mandarinas.

Terminos Culinarios. Letra L

2006-10-28T13:11:00.000+02:00

La picadora: Viene con discos para picar fino y grueso. Es útil para picar o moler carne cruda o cocida, cebollas, verduras, frutos secos y pescado.
Lamas: Cortar en rodajas la fruta.
Láminas: Rodajas muy finas en las que solemos cortar el pepino, patata, ajo, calabacín, etc.
Lardear:Envolver en lonjas de tocino una carne, ave, etc.
Lardones: Panceta cortada en trocitos.También se emplea esta definición para verduras, carnes...
Laurel:Arbol cuyas hojas usamos como condimento.
Leche de soja: Muy dulce, se extrae de la soja triturada y puede venderse en polvo. Favorece el sistema digestivo, previene la anemia y no contiene ni colesterol ni lactosa. Se utiliza en la elaboración de salsas, postres, helados y yogures.
Lechín: Esta variedad es típica de las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Su nombre corresponde al color blanquecino de su pulpa y de su mosto oleoso. La aceituna es de tamaño mediano y froma de elipse abombada y asimétrica. Su color es negro, y su maduración temprana. El aceite es relativamente inestable frente a la oxidación, pero de sabor a almendra verde y aroma herboso. El destino final de esta variedad de oliva es el aceite.
Legumbres:Semillas de plantas de la familia de las leguminosas, como guisantes, judías, alubias y lentejas.
Levadura, Levar: Efecto que produce la levadura en una masa al fermentar, aumentando notablemente su volumen.Nombre genérico dado a un grupo de hongos ascomicetes.Cualquier masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Licuadora: Extrae el jugo de las frutas no cítricas y de algunas verduras.
Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración.
Ligar: Preparar una base en frío de agua y fécula y añadirla poco a poco en una cantidad determinada de salsa para espesarla hasta que esté adquiera un aspecto cremoso y fino.
Ligazón: Sustancia espesante, como el beurre manié, la yema de huevo o la nata.Se usa para sopas y salsas.
Lollo rosa: Especie de lechuga con hojas rizadas y de color rosa.
Lulo o naranjilla: Es una de las bayas más exóticas que crecen en los Andes, su fragancia y sabor son únicos.Su sabor se asemeja a una mezcla de piña y fresas.

Terminos Culinarios.Letra K

2006-10-28T13:05:00.000+02:00

Kakiage: Revuelto de verduras y mariscos.
Kampyo: Cáscara de calabacín japonés secada y cocida.
Kéfir: Leche fermentada artificialmente que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Keta: Huevas de salmón.
Kiwi: Arbusto trepador originario de China y su fruto.
Kombu: Es un alga que se utiliza mucho en la cocina japonesa, hay hasta 12 especies diferentes, es imprescindible para realizar el daeshi.Se considera la legumbre del mar.
Kona karashi: Mostaza amarilla japonesa picante en polvo.
Korma: Carne cortada en trocitos acompañada de jengibre, ajo y chiles. Los kormas verdaderos son picantes, no calientes, y una creación de Moghul. Su característica especial es una salsa cremosa con la tuerca y el safrón. Pueden ser hechos con el pollo, el pato, el cordero o la carne de vaca y deben ser servidos con arroz del llano o del pullao.
Kulebiaka: Empanada de salmón y hojaldre.
Kushi: Plato de cocina japonesa.Brocheta de bambú.

Terminos Culinarios. Letra J

2006-10-28T12:59:00.000+02:00

Jamón: El Jamón es carne de cerdo curada, concretamente la pata del cerdo, que comenzó siendo una forma obliga para el mantenimiento de la carne en la antiguedad.Existen distintos tipos de jamón, que se diferencian por su calidad.El jamón curado es un alimento excepcional por su elevado contenido de proteínas, y las vitaminas del complejo B, además el jamón ibérico no contiene hidratos de carbono.Para conservar bien un jamón, lo deber cortar a lonchas finas, empezando por la parte menos magra. Mantendremos la pezuña hacia arriba hasta llegar al hueso, y cubriremos la zona del corte con un trozo de tocino de la misma pieza.Para degustarlo lo mejor posible, se debe cortar en lonchas finas y se tomará a temperatura ambiente.La fase de curación del jamón se compone de cuatro operaciones:
Salazón: se realiza con sal en contacto con las piezas; depende del peso del jamón, siendo como máximo de 14 días.
Lavado: se lavan con agua templada para eliminar la sal adherida.
Asentamiento o postsalado: se reparte la sal homogéneamente en todas las piezas cárnicas, eliminándose lenta y paulatinamente el agua. El proceso se realiza en cámaras con temperaturas de entre tres y seis grados y una humedad relativa del 80-90%. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 45 y 90 días.
Secado: esta operación se lleva a cabo en secaderos naturales, controlando la ventilación, que permitan las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. La fase de maduración se efectúa en ambiente natural, las piezas se trasladan a naves de maduración y/o bodegas, donde se almacenan colgadas en condiciones de humedad y temperatura propias de la zona, normalmente seca y fría, con una altitud media superior a los 800 metros sobre el nivel del mar.Para saber si escogemos un buen jamón, deberemos tener en cuenta el tiempo de curación (el mínimo de curación es de 6 meses) la cantidad de sal, y el veteado.
Juliana: Técnica de cortar las verduras en tiritas finitas.

Terminos Culinarios. Letra I

2006-10-28T12:57:00.000+02:00

Incorporar: Agregar un compuesto espumoso y suave, como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.
Infusión: Bebida o preparado que se consigue con la inmersión de ciertos vegetales que contienen principios activos en agua hirviendo.Por ejemplo, té, café, etc.

Terminos Culinarios.Letra H

2006-10-28T12:52:00.000+02:00

Hangiri: Barreño de madera para sushi.
Hasu giri: Es un tipo de corte que se utiliza en la cocina japonesa, es un corte diagonal.
Helar: Congelar por medio de temperaturas de menos cero grados una mezcla.
Hervir:Cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hijiki: Es un alga de color negro con forma de hilos que se emplea en la cocina japonesa.
Hocho: Cuchillos japoneses.
Hornear:Cocinar por calor seco indirecto, normalmente en un horno.
Hornear ciego: Hornear una corteza de masa vacía.Doblar los bordes de la masa.Pinchar con un tenedor.Introducir en el horno precalentado a 220º C., unos 10-12 minutos, o hasta que se dore. Dejar enfriar antes de poner el relleno.

Terminos Culinarios.Letra G

2006-10-28T12:41:00.000+02:00

Galantina: Preparación a base de carne deshuesada, rellena y enrollada.Se hierve envuelta en una tela de muselina y se sirve fría.
Garbanza: Garbanzo mayor, más blanco y de mejor calidad que el corriente.
Gari: Láminas de jengibre maceradas en vinagre de color rosa o amarillo.
Gari: Son finísimas láminas rosadas de jengibre macerado que adornan las bandejas de sushi, tiene un sabor fuerte y peculiar.
Garrapiñado: Operación que consiste en bañar frutos secos en azúcar cocida a punto de caramelo.
Ginseng: El Ginseng es una raiz de origen oriental, que tiene una forma curiosa de hombre caminando a paso largo, se caracteriza por que sus efectos son acumulativos, es decir, cuánto más tiempo se toma más efecto produce.Existen varios tipos de Ginseng, está el Ginseg-Siberiano, que entre sus efectos destacamos la mejora de la circulación sanguínea, ayuda en las depresiones, y es un controlador natural de la tensión arterial. Otro tipo de Ginseng es el Panax, del cual hay diversos tipos, pero tienen efectos muy similares, como es el estimulamiento del apetito, la mejora de la circulación de la sangre, y la ayuda a la recuperación física en casos de agotamiento. Otro tipo de Ginseng es el Tienchi, que actúa al igual que los dos anteriores, pero este es especial para deportistas menores de 40 años.Todos los ginseng producen los mismos efectos, pero se recomienda uno u otro dependiendo de cual sea nuestra necesidad, ya que cada uno actúa de forma diferente.
Glace de viande o de poisson: Caldo de carne o de pescado reducido hasta que tenga la consistencia de un almíbar.
Glasear: Cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc., para que adquiera un aspecto brillante.Cocer un alimento en el horno con una serie de alimentos como gelatina, salsa etc., para que quede brillante.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y hecho bolas o albondiguillas.Los godiveau o godivós españolizando el término, se usan para llenar o guarnecer pasteles para los aderezos a la financiére.
Gomashio:Sésamo tostado con sal marina, se usa como condimento.
Goujons:Lomo de pescado cortado en tiras de cinco a seis cm., de largo empanado a la inglesa.
Gran cassé: Punto de cocción en que el almíbar alcanza una temperatura de 141º C.Si se deja caer en agua fría, se vuelve frágil como el cristal. En este punto el almíbar se acaramela rápidamente.
Gratín: Manera de preparar la costra de ciertos alimentos con pan rallado.
Gratinar: Tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Grumos: Bolas que se forman en las harinas, sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente, o se cuecen mal.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Se le denomina así a lo que sirve para guarnecer o adornar los platos, las hortalizas, trufas, setas, patatas, etc.
Guisar: Preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego.Prepararlos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

Terminos Culinarios.Letra F

2006-10-28T12:17:00.000+02:00

Fabada: Potaje de judías, típico de la cocina asturiana.
Fabes: Judías blancas asturianas.
Fagot: Pasteles hechos con despojos de cerdo, cebolla y pan rallado.
Faisán: Pieza de caza de pluma muy apreciada.Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad.Asado con un limón en su interior.
Faisande: Operación que consiste en dejar las piezas de caza varios días colgadas con el fin de ablandarlas y obtener un sabor de mejor calidad a la hora de cocinarlas.
Falda: Parte de la carne de buey o ternera que está entre la babilla y el costillar.
Farce: (Relleno) Compuesto de una o varias materias para rellenar.
Farcir:Rellenar.
Farra: Pez de los lagos alpinos apreciado por su carne.
Farsa: Rellenos que se emplea en diversos manjares.
Fécula: Sustancia pulverulenta, compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fiambre: Comida a base de carne cocida y preparada para que pueda conservarse y comerse fría, como el jamón y los embutidos.
Filete: Bistec, solomillo lonja de pescado cortada paralelamente a la espina dorsal y con espinas.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
Filetes: Parte carnosa que tienen los animales debajo de las costillas.Es muy tierna.También se llama filete a la carne que se saca a tiras de las aves, así como de los pescados.
Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz, papel especial o estameña.
Filtro: Cuerpo poroso o aparato a través del que se hace pasar un fluido para limpiarlos de las materias que contiene en suspensión, o para separarlo de las materias sólidas o semi sólidas con el que esté mezclado.
Finas hierbas: Ramito atado o hierbas picadas que pueden ser perejil, perifollo, estragón, apio, etc.
Flambear-Flamear: Significa prender fuego a un licor seco, como el brandy, vertido caliente sobre una comida.Primero calentarlo al fuego suavemente en un cazo o cucharón, encender y verter despacio encima de la comida.El alcohol se evapora y permanece el sabor del licor empleado.
Flan: Dulce que yemas de huevo o huevos enteros, leche y azúcar cuajados al baño María.Se puede hacer de muy diversos sabores, fresa, vainilla, chocolate, etc.
Flanera: Molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fletán: Pez parecido al lenguado, algo más carnoso.
Foie-gras entero: Es 100% de higado: lóbulo, varios lóbulos o porción de lóbulo, según la cantidad ofrecida.
Foie-gras entero trufado: Contiene al menos el 3% de su peso en trufa.
Foie-gras fresco, entero o en filetes: Se utiliza generalmente tarrinas después de desnervado o para hacer a la plancha.
Fondant: Chocolate preparado para cobertura. Crema pastelera hecha con agua, limón y azúcar glasé, que se utiliza para bañar tartas y pasteles.
Fondear: Significa sofreír, pero sin que llegue a dorarse, es decir, coger un poco de grasa de animal o vegetal, calentarla y poner en ella algunas elementos para que se frían.Fondear viene de fondo y lo que normalmente fondeamos son los ingredientes que sirven de fondo para algunas cosas.
Fondo: Caldo de cocción de un alimento, carne o pescado, que se utiliza para mejorar las salsas.El fondo oscuro se hace con carne de buey y ave.El fondo claro es una mezcla de harina y mantequilla, trabajadas a fuego lento hasta que adquieran un tono dorado.
Fondue: Plato compuesto de queso fundido en vino blanco, en el que se sumergen pequeños trozos de pan.
Fondue Bourguignonne: Pequeños trozos de carne que sumergimos en aceite hirviendo en el momento de consumirse y se acompaña de salsas picantes.
Forrar: Barnizar un molde o cubrirlo con pasta.También se aplica a la operación del forrado de ciertos helados, como las bombas.
Frangollo: Es un postre canario, que se puede acompañar de leche caliente o de miel de Palma.está compuesto por maiz molido gruesos, conocido en Canarias como millo (maiz) rolado.En cambio los cereales que dan lugar al GOFIO estan molidos muy finos quedando como una harina.
Freidora: Utensilio que sirve para freír alimentos en un baño de aceite o grasa.
Freír: Sumergir un alimento en grasa hirviendo, aceite, mantequilla, manteca, etc.
Fricandó: Guiso de carne cortada en trozos pequeños.
Fricarsé: Guiso de carne cortada en trozos pequeños, parecido al fricandó.
Fricase:Cocer friendo y luego estofando en caldo o salsa.
Fritura: Nombre que se da un conjunto de cosas fritas, también se denomina fritada.
Frutado:Recuerda el olor y gusto del fruto recogido en su punto óptimo de maduración.
Fumet:Fondos de pescados.

Terminos Culinarios. Letra E

2006-10-28T12:00:00.000+02:00

Emborrachar: Empapar con almibar o licor o vino un postre.
Embridar o bridar: Sujetar con bramante o cuerda los miembros de un ave o un trozo de carne, a fin de que conserve una forma determinada durante la cocción.
Empanar:Envolver un alimento en huevo y pan rallado antes de freír.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Emulsión: Líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Eneldo: De la familia del comino, hierba con la que condimentamos algunos pescados y mariscos marinados con sal.
Engrasar: Untar con mantequilla el interior de un molde o recipiente.
Enharinar: Envolver un alimento en harina antes de freír y rehogar.
Ensalada de papas:Cuando vayas a preparar una ensalada con papas cocidas hay que enfriarlas antes de cortarlas, porque sino se tes harán y te quedarán como si fueran puré.Si les vas a añadir mayonesa, lo mejor será que antes de acerlo adereces primero las patatas con aceite, vinagre y sal, pasada una hora ya podrás añadir la mayonesa.
Entrada: Plato que se servía después de la sopa o consomé. Hoy en día es el primer plato de la comida.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de pasada.
Escabechar:Conservar la carne o el pescado en un caldo frío, compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabeche: es-keh-BEHSH de origen español. El escabeche es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas, y tiene un ligero sabor picante.
Escabeche: Adobo que se hace con aceite, vinagre, laurel, cebollas y ajos, sirve para guisar y conservar carnes y pescados.
Escaldar: Cocer brevemente los alimentos a fin de ablandarlos o poder mondarlos más fácilmente.
Escaldón: No es más que gofio que se revuelve con un caldo caliente hasta lograr la consistencia de una masa algo espesa. Suele acompañar a los caldos y cazuelas de pescado, y a veces, al puchero.
Escalfar: Cuajar un alimento en agua caliente.
Escalope: Filete de ternera muy fino cortado al través.
Escurridor:Se utiliza para escurrir verduras, pasta cocida, arroz... Los tienes metálicos y de plástico.
Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves.
Espolvorear: Repartir un ingrediente pulverizado o picado muy menudo sobre un alimento.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumadera: Te sirve para sacar de la sartén al plato un alimento frito (croquetas, huevo frito...), sin llevarte la mitad del aceite por el camino.
Espumar: Retirar espuma e impurezas, que se forman en la superficie de un caldo o salsa con la ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
Espumar:Retirar las impurezas de un preparado que flotan en forma de espuma.
Esquinar: Cortar una res en dos siguiendo la espina dorsal.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.
Estofado: Guiso en el que todos sus componentes se ponen crudos y a la vez.
Estufar: Colocar una pasta de levadura en una estufa o local atemperado para su fermentación y desarrollo.
Evet: Forma de guisar la caza en cuya salsa se utiliza la sangre del animal.
Exprimidor de cítricos: Se parece mucho a un exprimidor común de mano, pero saca el zumo con mayor rapidez y con menos desperdicio.
Extracción del aceite: Aunque existen diversas formas, en todas ellas es esencial que no se supere los 35º C.Por Presión: Es la manera más tradicional, se coloca la pasta entre capachos y se somete a presión para expulsar el mosto oleoso, que es la mezcla de aceite y agua, y posteriormente se decanta para obtener el aceite que por diferencia de densidad flota en el agua.El Sistema Continuo: En lo que consiste es en centrifugar la pasta varias veces hasta que el aceite se separa del agua. Este sistema permite una alta capacidad de producción, y de calidad del aceite.

Terminos Culinarios. Letra C

2006-10-28T11:13:00.001+02:00

Caer: Cocción con mantequilla muy lenta hasta conseguir ablandar el género o artículo empleado.
Calçotada: Plato típico catalán en el que como ingrediente principal se encuentran los calçots (cebollas blancas tiernas y dulces) que una vez asados con fuego de sarmientos y carbonizados en su exterior hay que despellejar con las manos tiznadas de hollín.Se comen acompañados de salsa salvitxada (pariente cercana a la salsa romesco).
Calçots: Cebollas blancas, tiernas y dulces, que se utilizan para preparar la famosa calçotada.
Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras, huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas.
Caldo corto: Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, vino, leche, verduras, etc.Disponer en una olla, una o dos hojas de laurel, un tronco de apio, una zanahoria, un poco de puerro, tomillo, pimienta en grano, sal y un chorrito de vinagre.Dejarlo hervir durante veinticinco minutos.Colar y utilizar para cocer el marisco o pescado el tiempo requerido en cada receta.
Calor seco: Cocer sin líquido.
Caloría: Unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Camisar: Aplicar en las paredes interiores de un molde o recipiente una capa fina de pasta, gelatina, farsa, tocino, etc.
Cañadilla: Molusco gasterópodo marino comestible, con la concha provista de numerosas espinas y prolongada en un tubo largo y estrecho. De él extraían los antiguos el tinte púrpura. Son muy típicos en Cádiz.
Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca...) o óvidos (cordero, cabrito...) desprovisto de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas, excepto los riñones con o sin piel, patas y cabeza.
Canapé: Tentempié-Entremés.Preparado siempre en una base de pan, tostada o galleta untada en mantequilla u otra base cremosa, paté, etc.
Cantar: Decir en voz alta o por medio de micrófono las peticiones culinarias de los clientes.
Caramelizar:Bañar en caramelo.
Caramelo: Azúcar tostado al fuego al que se añaden unas gotas de agua.
Cardamomo:Especie muy aromática perteneciente a la familia del jengibre, se utiliza en la cocina del Norte de la India y de Medio Oriente, se añade a platos dulces, salados y al café para aromatizar el café a la turca.En la cocina salada se usa para acompañar el arroz, los curris, encurtidos y escabeches.En la cocina dulce combina muy bien con las frutas.Con las bebidas, se aromatiza el café, té y vinos, así como otras muchas infusiones.
Carpaccio: Filetes finos crudos de carne, pescado o verduras.
Carré: Costillar de la vaca, buey o ternera.
Cartucho: Hoja de papel de horno o aluminio untados de aceite en los que se encierran pescados o aves para cocerlos en el horno.
Catering:Anglicismo por servicio de comidas con destino a aviones, colegios, hospitales, empresas...
Caviar: Huevos de pescado, el negro es de esturión y el rojo de salmón.
Cazo para vapor: Tiene los costados cerrados, el fondo perforado y la tapa.Está construido para que pueda apoyarse sobre otra cacerola llena de agua, y el fondo dispone de salientes escalonados para que ajuste perfectamente sobre una cacerola de cualquier tamaño.Algunos modelos están divididos en compartimentos para cocer dos o tres verduras al mismo tiempo sin que se mezclen.
Cazuela de barro: Se utiliza para preparar platos de acento más popular: callos a la madrileña, chipirones en su tinta, almejas o mejillones a la marinera, angulas...
Cazuelas: Para guisar y asar, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, esmalte, hierro, sobre o materiales refractarios.En cuanto a las formas, las puedes encontrar ovaladas o redondas. Las segundas son las más comunes, sin embargo te vendrá muy bien contar con una cazuela ovalada ideal para piezas de carne.Lo mejor es utilizar cazuelas de fondo grueso y con una tapa que cierre perfectamente.
Cebada: Su cultivo lo prácticaban las antiguas civilizaciones griegas, egipcia y china.Es rica en almidón, grasa, proteínas, vitamina E, calcio y hierro.Cereal muy energético aunque es muy ligero, su consumo está recomendado para los transtornos digestivos e intestinal.
Cebollino: Hierba aromática. Es la brizna verde con que la "nueva cocina" adorna sus platos.
Cecina: Fiambre más seco y salado que el jamón.
Cernir: Tamizar, pasar ingredientes por un tamiz o colador.
Chalotas: Es una hortaliza bulbosa de pequeño tamaño y sabor apreciado que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.No siempre es fácil de encontrar y se puede sustituir por un picadillo de ajo y cebolla.

Terminos Culinarios.Letra D

2006-10-28T11:13:00.000+02:00

Daal: Son un tipo de lentejas.
Daikon: Nabo gigante.
Daikon: Rábano muy grande, blanco y de sabor suave.
Daikon oroshi: Nabo blanco rallado.
Darne: Trancha gruesa de tres a cuatro cm. de espesor, obtenida del lomo de un pescado, generalmente salmón. Parte comprendida entre la cabeza y el inicio de la cola.
Dashi:Condimento de pescado que viene en polvo y se utiliza en la cocina japonesa.
Dashi: Caldo base que se utiliza en la preparación de la mayoría de los platos.
Decantar: Separar los posos de un líquido, trasegando muy lentamente a otra vasija.
Decocción: Cocer en el agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género para su presentación.
Dégorger: Técnica que consiste en salar ligeramente y dejar reposar una hora, algunos alimentos como la berenjena y el pepino, para que pierdan el líquido amargo.Delantal, paños cocina, guantes de horno El delantal para no mancharte, los paños por si manchas algo, y los guantes para sacar algo del horno sin quemarte.
Delicatessen: En alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y carísimos.
Demí-glace: Concentrado de caldo de ternera con Madeira o Jerez que se cocina lentamente hasta que se reduce a la mitad y forma un esmalte grueso, este sabor intenso se utiliza como base de otras muchas salsas. Se utiliza en todos los grandes restaurantes para hacer salsas marrones lisas y sedosas.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fria para que pierda la sangre.
Descamar: Despojar un pescado de sus escamas.
Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
Desembarazar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual.
Desengrasar: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara.Debe hacerse antes de ligarla.
Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar: Diluir el jugo concentrado que queda en la cazuela después de la cocción de las comidas con vino o caldo.
Deshuesar:Separar todos los huesos de un ave, carne, jamón, etc.
Desleír: Mezclar una sustancia espesante como la maicena, con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que se conservará la forma.
Desollar:Despojar de piel a un conejo, cordero o cualquier pieza de caza de pelo.
Desplumar: Despojar de las plumas.
Destripar: Quitar las tripas a un pescado, ave, etc.
Donabe: Cazuela de barro que se usa en la cocina de Japón.
Dorar: Freír un alimento hasta que tome color dorado, también se dora al horno y puede significar extender una yema de huevo, por medio de un pincel, antes de asar un alimento.
Dulce: Sabor suave y agradable de un aceite que tiende a ser azucarado.
Duxelle:Un compuesto de champiñón y chalota (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta.Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

Terminos Culinarios Letra B

2006-10-28T10:44:00.000+02:00

Baena: A parte de ser una provincia de Córdoba, es también la denominación de origen que protege aceitunas como es Picudo, Carrasqueña de Córdoba, Lechín, Chorrúo o Jardúo, Hojiblanca y Picual.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Juego de dos cazos, uno de los cuales ajusta perfectamente dentro del otro, con una sola tapa.Se llena el cazo mayor inferior hasta las 3/4 partes de agua y las verduras se ponen en el cazo de encima para cocerlas por el método cerrado.Se emplea para repostería o para hacer salsas de huevo y mantequilla.
Baño María: Método que consiste en poner el alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro más grande con agua caliente sin dejar que ésta llegue a hervir.
Bardar Albardar: envolver carnes en una lámina de tocino.
Basmatí: Es un tipo de arroz iindio, muy ulitlizado para acompañar los platos.
Batata: También conocido como boniato. A pesar del nombre no se parece a la patata, es más dulce, aunque se prepara como ésta y requiere casi el mismo tiempo de cocción.
Batidoras de globo: Tienen varios alambres curvados con un mango de madera o de metal.Recomendamos que se tengan dos: uno pequeño para batir una clara de huevo y otro mayor para grandes cantidades.
Batidoras eléctricas: Aligeran el trabajo de montar huevos, nata...Hay que tener cuidado con ellas para no pasarse de punto de lo que se está batiendo.Cuando las aspas no se están usando se guardan en un recipiente.
Batidoras en espiral:Tiene una espiral de alambre puesta alrededor de un ojo de alambre más grueso.Este tipo de batidor sirve para aligerar y abrillantar las salsas.
Batidoras giratorias: Son dos aspas unidad a un mango y movidas por una rueda que gira con una manivela.Sirve para montar claras de huevo, nata y batir otras cosas.
Batidoras manuales: Se emplean con un movimiento circular o de vaivén de la mano, según el ritmo del que bate y la velocidad con que se montan los ingredientes.Es un trabajo pesado, pero los perfeccionistas dicen que las batidoras manuales producen los mejores resultados ya que da más cuerpo a los merengues, suflés.
Batir: Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, usando un tenedor o un batidor.
Bavarois: Postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y nata montada.
Besuguera: Sirve para preparar pescados enteros.
Beurre manié (mantequilla manoseada): Término francés usado para indicar un compuesto homogéneo obtenido trabajando la mantequilla y harina a partes iguales.Se usa para dar consistencia a las salsas.
Bhaji: Es un tipo de rebozado, que hace que los alimentos fritos sean crujientes y sabrosos.
Bicarbonato de soda: Se utiliza para hacer crecer pasteles, etc. Debe ser metido en el horno de inmediato.
Biscuit: Helado hecho a base de unas natillas, a las que se incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve, batidas con almíbar antes de congelar.
Blanquear: Sumergir durante unos minutos y en agua hirviendo, las carnes, verduras, pescados, etc.A fin de que se reblandezca un poco y también para que se pierdan, si es necesario, partes acres o colorantes.También se da este nombre al acto de rociar con limón los pescados azules en crudo.
Bleu: En francés significa azul, y es una forma de preparar pescados
Bloque de paté: Pasta elaborada con 100% de hígado triturado o reconstituido.Bloque en trozos de paté Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero.
Bloque trufado de paté: Pasta elaborada con 100% de higado triturado o reconstituido, pero al que se le ha añadido un 3% de trufa.
Boeuf stroganoff: Lomo de buey en tiras con salsa y champiñón.
Boeuf voronoff: Medallones de solomillo de buey en salsa.
Borshch: Sopa tradicional rusa, carnes, verduras, nata agria y piroski.
Bouquet garní (ramillete de hierbas aromáticas): Un ramillete de hierbas aromáticas surtidas.Las más clásicas son el perejil, el tomillo y las hojas de laurel. Se atan juntas o se envuelven en un trozo de gasa para poderlas retirar con facilidad en el momento de servir el plato.
Brasear: Cocer a fuego muy lento en cazuela herméticamente cerrada.Para este menester hay un recipiente especial llamado "Brasera".
Brocheta: Aguja metálica que sirve para ensartar distintos alimentos.
Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un ave.
Brotadura: Es la segunda fase por la que pasa el olivo en su ciclo anual. Se caracteriza este estadio por el engrosamiento de las yemas, el alargamiento del pedúnculo y la iniciación del racimo floral.
Brownies: Pastel hecho a base de nueces y chocolate. La consistencia es dura por fuera y blanda y esponjosa por dentro.
Brunch: Esta palabra es una síntesis de dos términos ingleses: breakfast (desayuno) y lunch (almuerzo). Es desayunar y comer al mismo tiempo, es decir, un dos en uno, un invento anglosajón en el que se desayuna fuerte bien avanzada la mañana y te olvidas de comer, y se hace sin prisas.
Brunoise (Cortar en brunoise): Sistema de cortar verduras y hortalizas.Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños.
Bubango:Así se conoce en Canarias a el calabacín.
Bulgur: Es una sémola originaria de Turquía y la región de Asia Menor.Resulta de la cocción al vapor, secado y triturado del grano de trigo, así se recorta el tiempo de hervor y facilita, además, una rápida digestión.El bulgur cocido tiene un agradable sabor a nueces y puede ser una guarnición válida para carnes en salsa, aunque la forma más habitual de presentarlo es como una base de Tabbouleh, una típica ensalada de Oriente Próximo.

Terminos Culinarios.A

2006-10-28T09:43:00.008+02:00

A fuego lento: Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A la parrilla:Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.
A punto:Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Abocado: Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.
Abrelatas: Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos.Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón.Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira.Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero conviene tener otro manual, por si hay apagón.Deben lavarse en cuanto se usan.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.Ver video
Acaramelar: Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.El caramelo se usa para cubrir los moldes de los búdines y flanes.Con este término se indica también otra operación:espolvoree un budin con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.
Acebuche: Procedente del árabe, significa olivo silvestre.
Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y vírgen, su acidez no es superior a 1,5 g por 100 g.
Aceite de Oliva Refinado: Aceite de oliva obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez no será superior de 0,5 g por 100 g.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 2 g por cada 100 g. Es un aceite extraordinario, pero no tiene la misma calidad que el aceite de oliva virgen extra.
Aceite de Oliva Virgen Corriente:Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 1 g por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez es superior a 3,3 g por cada 100 g. Sólo se comercializa al por mayor.
Aceite de Orujo de Oliva: Se obtiene al mezclar el aceite de orujo refinado con aceites de oliva vírgenes, ya que el primero carece de sabor, olor y color. De los tres tipos de aceite de orujo, el único que se permite vender al público es este.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite que se obtiene mediante el tratamiento del orujo de la oliva, que es una pasta que se obtiene durante el proceso de elaboración. Este aceite no es comestible.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Se obtiene al refinar el aceite de oliva de orujo crudo. Este aceite carece de olor, sabor y color.
Aceituna: La aceituna es el fruto del olivo, florece en primavera y va madurando hasta principios del invierno en que se recolecta. La recolecta se puede hacer a mano, a este procedimiento se le denomina "ordeño", o también se puede recoletar golpeando el árbol con varas, lo que recibe el nombre de "vareo". Después de la recolecta la aceituan se transporta a la "almazara".
Acerbo:Vino áspero por uvas inmaduras.
Aderezar Sazonar una comida para darle mejor sabor.
Aderezar Sazonar.
Adobar:Preparar en crudo carnes y pescados, dejándolos cubiertos en aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo: Líquido aromático y acídulo, cocido o crudo, con el que se impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas, ablandarlas o darles sabor antes de la cocción.El adobo se puede usar como base para salsas.
Adornar: Decorar el plato principal con pequeños elementos comestibles contrastantes y agradables a la vista.
Afrutado: Vino con agradable olor a uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
Age tofu: Tofu frito.
Agedashi Dofu: Queso de soja frito. Se sirve con una salsa especial.
Agridulce: Salsa en la que el vinagre, el azúcar y diversos frutos sabrosos, hacen innecesarias la sal y las grasas.
Aguardiente: Bebida alcohólica muy fuerte, que se obtiene de la destilación del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidón y también de la caña de azúcar y la remolacha.En cocina se emplea en pequeñas dosis como condimento de salsas y maceraciones y también para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: Pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte delantera del animal, encima de la espalda.Se emplea para estofar, troceada, y para asar, entera o a la plancha.Es una pieza de segunda categoría.
Ahumado: Procedimiento según el cual se conservan los alimentos, especialmente carnes y pescados.Consiste en el secado de los alimentos mediante el homo de leña.Puede ahumarse carne de cerdo, de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas, esturión, salmones.También se emplea este procedimiento para ahumar algunos quesos y embutidos.
Ajedrea: Planta aromática de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde oscuro y algo carnosas.Las flores son pequeñas y de color blanco o lila.Florecen en julio y aparecen en las axilas de las hojas.Proviene de Europa Oriental, pero se encuentra en casi toda España.Se emplea para aromatizar carnes, especialmente de cerdo, legumbres, marinadas y para salsas de hortalizas.
Ajenjo:Planta de hoja perenne, de un metro de altura, con hojas plateadas y verdosas, algo felpudas y flores de color amarillo verdoso pálido. Es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda Europa.Es una planta medicinal y aromática.
Ajete: Ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
Ají: Fruto de la planta que produce unos pimientos muy picantes, de color encarnado y muy puntiagudos.El ají es un condimento que debe emplearse en pequeñas cantidades.
Ajillo, Al: Salsa a base de ajos, guindilla y aceite.Se emplea para condimentar distintos alimentos como angulas, gambas, pollo, etc.
Ajimoto: Especia que se emplea en la cocina china.
Ajo: Planta de bulbo comestible, que produce numerosos dientes ovoides, rodeados de una membrana blanca. Toda la planta tiene un olor característico, pero es más intenso en el bulbo.Es de origen oriental, pero se cultiva en todas las regiones españolas.Se emplea como condimento, ya sea crudo, asado, frito, hervido, de carne, pescado, caza y hortalizas y en muchas salsas, especialmente en la llamada ajoaceite.Los ajos tiernos, que no han desarrollado el bulbo todavía, se emplean también para preparar sabrosísimos revueltos y tortillas
Ajo arriero: Es un plato de sabor muy agradable, que se compone generalmente de bacalao, ajos, cebolla, tomate troceado o en salsa, pimentón dulce y aceite.Se puede completar el plato con patatas y huevos duros, langostinos, gambas o langosta.
Ajoaceite (ajiaceite): Salsa elaborada con ajos machacados y aceite, emulsionados, (ligado).Es una salsa difícil de realizar. Generalmente para mayor facilidad se le añade una yema de huevo a los ajos y se liga con aceite.En algunas recetas este ingrediente se pide que sea "negado".Esto significa, sin ligar.
Ajonjolí o sésamo:Planta herbácea anual que puede alcanzar el metro de altura.Su fruto es de forma elipsoidal con cuatro capsulas y muchas semillas.Cuando las semillas están maduras, la cápsula se abre repentinamente y desprende las semillas.Se emplea como condimento, especialmente en la cocina china e india. Actualmente se emplea para condimentar ensaladas variadas.Con estas semillas se elaboran también margarinas vegetales y aceite.
Al dente: Término usado para indicar el punto de cocción de la pasta, el arroz o las verduras que deben estar tiernos, pero conservando cierta consistencia.
Al vapor: Cocer en vapor con o sin la aplicación de presión.
Alamazara: Es el lugar donde se muele la aceituna. En la almazara se debe evitar que la aceituna se amontone en altura ya que esto provocaría un calentamiento y fermentación. La aceituna se procesa en las 24 h. siguientes a su recolecta para obtener un aceite de calidad.
Albardar: Envolver un alimento en una lámina de tocino.
Albúmina: El mayor componente de la clara de huevo.
Alga nori:Alga con el que se enrolla los maki de sushi.
Alga Wakame: Es otro tipo de alga que se sirve con el sunomono.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Aliñar: Condimentar, generalizando este término cuando se trata de ensaladas.
Almacenamiento: El aceite obtenido de la aceituna se almacena en bodegas hasta su posterior comercialización. La temperatura idónea está entre los 15 y 18 ºC, de esta forma se permite una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.
Almazara: Procedente del árabe, el lugar de exprimir, es un molino de aceite.
Almendrado: Por la propiedad de la aceituna, el aceite tiene unas caracteristicas organolépticas que recuerdan a la almendra.
Almíbar: Solución concentrada de agua y azúcar que se hierve hasta que se espesa.
Almogrote: Salsa típica que se hace en la isla de la Gomera, se elabora con ajo, queso gomero y aceite de oliva.
Alubias aduki: Son alubias pequeñas y dulces que se emplean en postres, en forma de helados o de pasta.
Amaretto: Licor típico italiano, que se elabora a base de albaricoques y se condimenta con almendras.
Amargo:Es el sabor característico del aceite obtenido de las aceitunas verdes.
Amasar: Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre si misma
Añejada: Término aplicado a la carne mantenida a una temperatura de 1-2 grados durante 14, 21 días para hacerla más blanda.
Anmitsu: Macedonia japonesa.
Apagado: Cuando el aroma y sabor del aceite es muy tenue.
Aplastar:Reducir el espesor de un artículo, por medio de una espalmadera o simplemente con la mano.
Aprovechar: Utilizar restos de comidas para otros preparados.
Arame: Es un alga parecida al hijiki, pero más larga y fina.
Arbequina:Tipo de aceituna originaria de Arbeca (Lérida) de donde toma el nombre, aunque también se cultiva en Tarragona. La aceituna media tiene un peso cercano a los 3 gramos y con ella se hace un aceite afrutado con cierto aroma exótico, cuya composición desde el punto de vista químico, es relativamente inestable, frente a la oxidación, por lo que hay que mantenerlo en la oscuridad y a temperatura baja para garantizar su protección en el tiempo. Esta variedad es usada para la producción de aceite.
Armar: Sujetar con una aguja enhebrada de hilo o bramante, para sujetar los alones de un ave, para que al asarla entera conserve su forma.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado, cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.
Asado a la olla: Cocer un pedazo grande de carne en cazuela a fuego lento.
Asar: Someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.
Asar a la cacerola: Cocer destapado en una cacerola o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.
Asar a la parrilla: Cocer con el calor directo de carbones calientes.
Aspic:Gelatina transparente y salada, preparada con caldo clarificado de carne o de pescado, que se cuece en el horno en un molde.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer.
Atelet: Pincho metálico que termina en motivo decorativo y que se utiliza preferentemente en piezas para sufflet.
Aviar: Preparar un ave de forma completa para su cocción.
Avíos: Conjunto de ingredientes que componen un guiso.
Avruga: Huevas de arenques.
Azúcar de caña: Un carbohidrato dulce que se obtiene de la planta de caña de azúcar; puede ser refinada o sin refinar.
Azúcar hilado:Almíbar cocido hasta el punto del pequeño cassé y trabajado hasta obtener unos hilos delgados semejantes al cristal.

Tomate

2006-10-27T01:07:00.000+02:00

Variedades de tomates

ORIGEN Y VARIEDADES

El tomate es el fruto de la tomatera, planta de origen americano. En concreto, se considera oriundo de Ecuador, Perú y la zona norte de Chile. Su introducción en Europa tuvo lugar desde México. En un principio, la aceptación del tomate en Europa fue muy escasa porque se relacionaba con algunas especies de plantas venenosas. A medida que esta idea fue desapareciendo, el consumo de tomate comenzó a aumentar hasta hacerse muy popular en el siglo XVIII, época en la que se produjo la aparición de la salsa de tomate. No fue hasta el siglo XX cuando su cultivo se extendió por todo el mundo. En la actualidad, el tomate es uno de los alimentos más populares en Europa, debido en parte a su versatilidad y su facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos y de hierbas aromáticas.

Existen casi cien variedades de tomates que se clasifican según su uso, tamaño y forma, divididas todas ellas en tomates para cocinar y tomates para ensalada. Tomates para ensalada:

Dan-Ronc: variedad representativa del tomate de ensalada, muy lleno y carnoso.

Monserrat: forma lobulada y buen tamaño. Es un tomate bastante vacío pero muy apreciado por su sabor.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y agradable.

Daniela: variedad típica de tomate maduro, de forma esférica y muy jugoso. Pera: con mucha proporción de carne, muy sabrosos y aromáticos. Ideales para conservas, salsas y purés.

Clasificación del tomate según forma: Carnoso: redondeado o semiesférico y con estrías.

Cereza o Cherry: pequeño tamaño, rojo y redondo

Pera: muy aptos para elaborar conservas, salsas y purés.

Redondo: por lo general son frutos de color rojo, redondos y de superficie lisa, aunque también los hay amarillos. Suelen ser variedades- de sabor dulce y piel gruesa.

CARACTERÍSTICAS

Forma: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría ofrecen frutos redondeados.

Tamaño y peso: varía de los 3 centímetros que puede medir un tomate cherry hasta los más de 10 centímetros de un tomate de ensalada. Estos últimos pueden pesar entre 80 y 300 gramos.

Color: de verde a rojo, según la especie y el grado de maduración.

Sabor: por lo general presentan un ligero sabor ácido que se compensa con su particular sabor dulce.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Si se prefieren frutos bien maduros, han de escogerse los de color rojo vivo, piel lisa y que se sientan blandos al tacto. Si por el contrario se prefiere un tomate menos maduro, se elegirán los más firmes y de color rosado cercano al rojo. Se han de rechazar los ejemplares demasiado blandos, muy maduros o con magulladuras y los que presenten manchas de sol (áreas verdes o amarillas cerca del tallo). La calidad del tomate depende de la uniformidad de las piezas y de la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Si el tomate necesita madurar, se ha de conservar en un lugar fresco pero no bajo la luz directa del sol. A menos que los tomates estén maduros del todo, éstos no se deben colocar en el frigorífico porque la temperatura fría evita que terminen de madurar y afecta a su sabor. Es preferible comprar algunos tomates más verdes para ir consumiéndolos a medida que vayan madurando. Si se quieren consumir pero todavía están un poco verdes, un truco muy sencillo es colocarlos dentro de una bolsa de plástico cerrada. Así maduran con rapidez y en el frigorífico aguantan bien entre 6 y 8 días. El zumo de tomate natural o las conservas, una vez abierto el envase, se mantiene perfectamente dos días en la nevera. También pueden congelarse, siempre que se lleve a cabo un escaldado y pelado previos. Con la congelación, éste pierde parte de su jugo, por lo que una vez descongelados es preferible cocinarlos.

Pimiento

2006-10-27T00:40:00.000+02:00

Variedades de Pimientos

Las variedades de pimiento se clasifican en dos grandes grupos según su sabor en dulces y picantes.

Pimientos dulces: Pueden ser rojos, amarillos o verdes, de forma y tamaño diferentes. Dentro de este grupo se incluyen tanto el pimiento morrón como el dulce italiano.
Pimiento morrón: es una variedad gruesa, carnosa y de gran tamaño. Su piel roja brillante es lisa y sin manchas, su carne firme y de sabor suave y su tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo y asado o como ingrediente de guisos y estofados. Se comercializa fresco, desecado y en conserva. Fresco, se puede recolectar verde o ya maduro, con su característico color rojo, a veces violáceo.
Pimiento dulce italiano: su forma es alargada, fina y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura.
Picantes picantes. Entre ellos figuran los populares pimientos del piquillo, del Padrón y los de Gernika.
Pimiento del piquillo: es originario de Lodosa (Navarra) y suele comercializarse en conserva. Su piel es de un rojo intenso. Es una variedad carnosa, compacta, consistente y de textura turgente pero fina. Su sabor es picante, aunque también puede ser dulce.
Pimiento de Padrón: Tal y como su nombre indica, es originario de Padrón (Galicia). Es de pequeño tamaño y forma alargada, cónica y ligeramente rugosa o surcada. Se consume verde y fresco y presenta un sabor un tanto picante, si bien existen variedades dulces.
Pimiento de Gernika: se produce y envasa en el País Vasco. Es un fruto pequeño, de color verde, estrecho y alargado, que se consume sobre todo frito.
En función de su forma, los pimientos también se pueden clasificar en dos grupos.
Pimientos cuadrados: son pimientos uniformes y de carne gruesa. En este grupo se incluyen tres tipos: pimiento Maravilla de California, pimiento Sitaki y pimiento Salsa.
Pimientos alargados o rectangulares: son los más apreciados. Como ejemplo cabe destacar al pimiento de Reus y al pimiento de Lamuyo.
SU MEJOR ÉPOCA Los pimientos, soportan muy bien las altas temperaturas, pero son sensibles al frío. Por esta razón, su cultivo tiene lugar en el periodo que transcurre de verano a otoño, aunque gracias a la producción en invernadero están disponibles en el mercado durante todo el año.
CARACTERÍSTICAS
Forma: Cuadrada o rectangular, más o menos alargada, según la variedad.
Tamaño y peso:Su diámetro oscila entre 8 y 15 cm. mientras que su longitud es de 8 a 15 cm. Su peso oscila entre los 80 y los 200 gramos, según de la variedad que se trate.
Color:Los de mayor consumo son los rojos y verdes, aunque también se puede encontrar en el mercado pimientos amarillos, violetas e incluso negros.
Sabor: picante o dulce, según la variedad a la que pertenezcan
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se desea comprar pimientos es conveniente seleccionar los ejemplares carnosos, duros, pesados en proporción a su tamaño, muy firmes, de color brillante, piel lisa y lustrosa y carentes de golpes o magulladuras. Si presentan arrugas o manchas significa que han estado almacenados durante demasiado tiempo, lo que provoca una pérdida de nutrientes y de sabor. Hay que rechazar aquellos que tengan una piel muy fina o poco firme y que presenten hendiduras, cortes o partes acuosas. Todos estos signos son indicios de que se encuentran en mal estado. Otra señal de frescura a tener en cuenta es el estado de su tallo. Éste ha de ser verde, firme y crujiente. Una vez en casa se aconseja guardar los pimientos en el frigorífico y dentro de una bolsa de plástico perforada y así se conservan hasta quince días. Una vez asados y pelados, también se pueden congelar, escaldándolos con anterioridad en agua hirviendo durante unos tres minutos.

Hortalizas de Fruto.Calabacín

2006-10-27T00:36:00.000+02:00

Algunas Variedades de Calabacines

CARACTERÍSTICAS

Forma: alargada, aunque también puede ser esférica.
Tamaño y peso:su tamaño ideal es de catorce a veinte centímetros, pero puede alcanzar los cuarenta. Su ronda los 200 y 300 gramos.
Color: el color de su piel es variable. Puede ser amarilla, verde clara, oscura o incluso negra. Algunas variedades presentan puntos grises. Su carne siempre es blanca.
Sabor: algo amargo, aunque con un ligero toque dulce.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se compran calabacines deben seguirse diferentes criterios de calidad. Se elegirán aquellos ejemplares que sean firmes al tacto, compactos, pequeños o medianos, sin manchas en la piel y pesados en relación con su tamaño.Es aconsejable rechazar calabacines grandes porque suelen tener demasiadas pepitas y una carne menos tierna.La intensidad del verde que presente su piel no influye en la calidad de la pieza, ya que éste depende de la variedad a la que pertenezca el calabacín.El calabacín puede conservarse en el frigorífico en buenas condiciones durante unas dos semanas. El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos al calabacín. Por ésta razón, no han de almacenarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento tales como plátanos, melones, melocotones..., para evitar así la aparición de sabores amargos. También se pueden conservar los calabacines congelados, siempre que con anterioridad se escalden en agua hirviendo durante unos tres o cinco minutos.

Pepino

2006-10-27T00:14:00.000+02:00

Composición del pepino y algunas variedades

CARACTERÍSTICAS

Forma: alargada y redondeada en la punta.
Tamaño y peso: tienen entre 15 y 25 centímetros de longitud y unos 5 centímetros de diámetro, salvo los pepinillos, con una longitud máxima de 15 centímetros. Su peso oscila entre los 30 y los 200 gramos según la variedad.
Color: la piel es de color verde, que amarillea en las puntas, y la pulpa entre blanca y amarillenta.
Sabor: algo insípido, similar al del melón no maduro.
CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando se quiere comprar pepinos, se aconseja elegir aquellos ejemplares que presenten la piel de color verde oscuro, sin manchas amarillentas ni defectos, que sean firmes y bien desarrollados, pero sin tener un diámetro demasiado ancho.Es mejor rechazar los ejemplares de tamaño grande porque suelen tener un sabor más amargo, una textura más blanda y muchas semillas duras. Tampoco conviene adquirir los que tengan los extremos resecos o presenten color poco lustroso de tono amarillento. Esto indica que el fruto está duro y que tiene sabor amargo. Al adquirirlos se debe presionar en el extremo del tallo. Si éste está blando significa que hace tiempo que el pepino fue recolectado. Además de frescos, se pueden adquirir encurtidos en una vinagreta. Una vez en casa, los pepinos pueden conservarse en el frigorífico durante un periodo de tres a cinco días. Si se quieren conservar una vez que han sido cortados, hay que envolverlos con plástico transparente porque los pepinos captan con facilidad los olores. Son hortalizas que no toleran bien las temperaturas extremas, por lo que no son aptos para congelar ya que se ablandaría su pulpa.El pepino es una hortaliza que ha de consumirse inmadura, debido a que con la maduración pierde su tersura y adquiere un color amarillento y se altera su sabor.

La Berenjena

2006-10-27T00:03:00.000+02:00

Forma: la berenjena es un fruto de forma variable (esférica, oblonga o alargada en la mayoría de los casos) según el tipo.
Tamaño y peso: una berenjena de tamaño medio tiene entre 5 y 8 centímetros de diámetro y de 10 a 30 centímetros de longitud. El peso de la hortaliza depende de la variedad y oscila entre los 200 gramos de los ejemplares más pequeños a los 300 gramos o más.
Color: la piel de la berenjena es lisa, consistente, brillante y de colores diversos: blanca, púrpura, negra, amarilla o roja. También hay variedades de piel jaspeada, es decir, con mezcla de varios colores, sobre todo blanca y morada o verde. Aunque la berenjena morada es la más común, la berenjena blanca se encuentra en ocasiones en el mercado. En su interior contiene una suculenta pulpa de color blanco o verde, según la variedad, y presenta semillas blandas dispersas por la carne.
Sabor: la berenjena tiene un sabor suave, muy vegetal, con un ligero toque amargo.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA La calidad de la berenjena se basa en su uniformidad, firmeza, color de la piel y tamaño. Por lo general, las berenjenas más sabrosas son las más tiernas y firmes, con la cáscara lisa y brillante, de color morado oscuro y de mayor peso en proporción a su tamaño. La piel no debe presentar manchas, arrugas ni zonas blandas. Un truco para saber si la berenjena está bien madura consiste en hacer una ligera presión con los dedos sobre la piel. Si los dedos dejan huella, la berenjena está madura. Por ser un alimento perecedero (aguanta poco más de diez días), conviene manipularla con cuidado y refrigerarla hasta su consumo. Es aconsejable mantenerla aislada del resto de verduras y frutas, ya que reacciona con el etileno producido por la respiración de otros vegetales y se estropea antes.

Calabaza,Zapallo, Birruécano, Curruécano

2006-10-26T23:36:00.000+02:00

Forma:esférica, achatada, ovalada o alargada en forma de botella. Presentan el entorno acostillado. Tamaño:muy variable. Su tamaño generalmente oscila entre los 25 y 40 centímetros de diámetro.

Color: la corteza puede ser anaranjada, amarilla, roja, verdosa, blanca, negra, morada o mezcla de varios colores. Su pulpa generalmente es de color anaranjado o amarillo.

Sabor: son ligeramente insípidas aunque con un toque dulce y afrutado.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

A la hora de adquirir una calabaza hay que tener en cuenta si se trata de una variedad de invierno o de verano.
Si se quiere comprar una calabaza de verano es preferible elegir aquella que presente un tamaño mediano, ya que las más grandes tienen la carne más amarga.
La calabaza ha de estar tierna pero firme y bien desarrollada. Las más tiernas son aquellas que tienen la piel brillante, muy suave y no excesivamente dura.
Sin embargo, si la calabaza es muy pesada, sin brillo y de piel dura o áspera, conviene rechazarla. Este es un signo de que su carne está seca.
Si se va a adquirir una calabaza de invierno, los criterios de calidad a seguir son distintos.
Se aconseja elegir los ejemplares bien maduros y de corteza gruesa. Además es preferible adquirir aquellas calabazas que sean pesadas en relación con su tamaño.
De la misma forma, se rechazarán los ejemplares que tengan la piel suave, indicador de que la hortaliza no está lo suficientemente madura.Por lo general, tanto si la calabaza es de invierno como de verano, se aconseja adquirir ejemplares firmes y con la piel intacta. Además, es preferible que conserven su rabo o pedúnculo. Esto evita que la calabaza pierda humedad.
Las variedades de invierno tienen una vida útil mayor que las de verano gracias a su menor proporción de agua. Además, su piel gruesa les sirve de protección. Este tipo de calabazas pueden conservarse hasta seis meses. Sin embargo, las de verano son más perecederas.
Contienen más agua y su piel fina no sirve como protección. Estas últimas, envueltas en una bolsa de plástico perforada y almacenadas en el frigorífico pueden conservarse una semana. Si se escaldan y se congelan, su periodo de conservación puede llegar a ser de un mes. Es preferible congelarlas una vez que han sido cocinadas porque si se congelan crudas, en su descongelación las pérdidas de humedad serán importantes y, por tanto, se obtendrá una calabaza mucho más seca y de consistencia alterada.

Hortalizas de hoja

2006-10-24T21:34:00.000+02:00

Las hortalizas de hoja nos sugieren la idea de " fresco, crujiente, sano y sugerente". Es necesario que puedan soportar la acidez de los aliños, para que una vez preparada la ensalada tarde en estropearse.

LA LECHUGA
El origen de la lechuga no está muy claro. Algunos autores afirman que procede de la India, mientras que otros la sitúan en las regiones templadas de Eurasia y América del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola.El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. Además, en esta época ya se conocían distintas variedades de lechuga. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia en el Renacimiento. Las primeras lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes. En la actualidad, la lechuga es una verdura cultivada al aire libre en zonas templadas de todo el mundo y también en invernaderos.

Lechuga Batavia: su color verde se convierte en rojizo en los extremos de las hojas. Es una variedad de lechuga con repollo.

Lechuga butter-head o mantecosa: incluye otras variedades de lechuga como la Big Boston y la Bibb. Es muy similar a la lechuga Iceberg, pero de menor tamaño.

Lechuga iceberg: su forma es redonda y sus hojas grandes, prietas y crujientes, verdes por fuera y más blancas conforme se acercan al tronco. Presenta forma de repollo.

Lechuga hoja de roble: sus hojas son onduladas y de tonalidades verdes y marrones. Es una variedad acogollada.

Lollo rosso: se trata de una lechuga rizada, de color rojizo y sabor amargo. Su origen es italiano.

Lechuga romana o española: es una variedad con tronco ancho, alargado y erguido. Sus hojas son de color verde oscuro y se agrupan de forma poco apretada alrededor de un tronco, sin formar un verdadero cogollo.

Cogollos: son lechugas de tallo pequeño que forman una cabeza parecida a la de la col. Los que más destacan son los de Tudela, variedad muy cultivada en toda la Ribera del río Ebro. SU MEJOR ÉPOCA La lechuga tiene su mejor época en primavera, aunque en la actualidad podemos consumirla durante todo el año gracias a los cultivos de invernadero.

CARACTERÍSTICAS
Forma: más o menos redondeada según la variedad. Tamaño y peso:de 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros. El peso medio de una lechuga es de unos 300 gramos.
Color: en general son de color verde, aunque algunas variedades presentan hojas blanquecinas o incluso rojizas o marrones. Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas.
Sabor: suave, agradable y fresco. El sabor de los cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.
Conservación
Hay que evitar comprar lechugas que presenten forma irregular o protuberancias, ya que significa que su tronco se ha desarrollado demasiado.
Debido a su alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la lechuga en buenas condiciones durante un largo periodo de tiempo.
Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida que la lechuga pueda respirar, además de retirar las hojas que estén en mal estado para que así no puedan estropear al resto. De este modo, las lechugas se conservan en el frigorífico una semana.
No son aptas para congelar.Es aconsejable conservarlas sin lavar, y si se lavan han de consumirse en uno o dos días.
Conviene mantener la lechuga aislada del resto de verduras y frutas, para evitar su rápido deterioro.

Achicoria Blanca y Roja

Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga.
Tamaño: la planta puede alcanzar los 75 cm de altura.
Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una nervadura central blanquecina.
Sabor: las hojas tienen un ligero sabor amargo, acentuado en las externas más oscuras, si se consumen crudas. El blanqueado es una práctica común que se aplica a las achicorias para reducir su amargor, incrementar la ternura de las hojas y su tono blanquecino. Para ello, se les priva de la luz de una a tres semanas durante su cultivo.

ESCAROLA

CARACTERÍSTICAS
Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.
Tamaño y peso:las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.

Endivias, Endibias, Achicoria de Bruselas

CARACTERÍSTICAS

Forma: puntiaguda y cilíndrica.
Tamaño y peso:mide de 8 a 9 centímetros de largo y tiene en torno a 3 centímetros de diámetro.
Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de las hojas.
Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA
Es aconsejable elegir los ejemplares limpios y sin magulladuras. Han de ser de color blanco, excepto las puntas de sus hojas, que presentarán un color verde suave y brillante. Deben buscarse los ejemplares que no presenten manchas verdes oscuras ni aquellos cuyas hojas estén arrugadas o lacias.Aunque se aconseja consumirlas lo antes posible, una vez en casa pueden conservarse en el frigorífico de cinco o siete días dentro de una bolsa de plástico perforada. Sin embargo, son hortalizas que no toleran bien la congelación.

Berros

Canónigos

Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

Espinacas

CARACTERÍSTICAS

Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que surgen de un tallo más o menos ramificado.

Tamaño:el tallo mide unos 15 centímetros de largo y las hojas cerca de 20 centímetros, aunque su tamaño dependerá de la variedad a la que pertenezcan.

Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante. Sabor: ligera acidez, pero agradable.

Variedad de hoja rizada: se suele comercializar fresca. Resiste muy bien el transporte y está adaptada para crecer en invierno.

Variedad de hoja lisa: se comercializa congelada o enlatada y su consumo está más extendido que en el caso de la variedad rizada. Las espinacas también se pueden clasificar según la época del año en la que se siembran.

Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las más empleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey de Dinamarca" y la "Cleanleaf".

Variedades de invierno: son de hoja triangular, más gruesas y resistentes que las de verano. Las espinacas más consumidas dentro de este grupo son las espinacas "Broad-Leaved Princkly", "Greenmarket" y "Monnopa". Así mismo, se comercializan otras variedades de espinaca que se dividen en función del color y la textura de sus hojas. Estas son: espinaca "Lagos", de color verde oscuro muy brillante; "Martine", de hojas redondas y color verde muy oscuro; "Taunus", con hojas de color verde brillante y gruesas, además de la variedad "Viroflay", que presenta hojas lisas de color verde.

SU MEJOR ÉPOCA Las espinacas frescas están presentes en el mercado entre los meses de otoño y primavera. También se las puede adquirir durante el verano, aunque en esta época presentan una calidad inferior. Son verduras muy aptas para la congelación. Por ello se pueden comprar conservadas de este modo durante todo el año. Además, cuentan con la ventaja de que conservan muy bien sus propiedades originales y de que se facilita su cocinado.

CÓMO ELEGIRLAS Y CONSERVARLAS Cuando se pretende comprar espinacas es recomendable seleccionar aquellas que presenten un color verde, brillante y uniforme. Las hojas han de tener un aspecto fresco y tierno. Se aconseja rechazar aquellos ejemplares que tengan manchas rojizas o amarillentas porque es probable que hayan aparecido como consecuencia de una contaminación por hongos. También es recomendable no elegir espinacas cuyas hojas estén ásperas, tengan el tallo fibroso o cuyo color haya perdido intensidad.Una vez en casa, las espinacas han de introducirse en una bolsa de plástico perforada o envuelta en un plástico para proteger alimentos. De este modo se pueden conservar de manera adecuada en el frigorífico durante al menos dos semanas. Además, la espinaca es una verdura que tolera muy bien la congelación, por lo que, tras un escaldado previo, se pueden mantener en el congelador durante más de un año.

Acelga

CARACTERÍSTICAS
Forma: las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso.
Tamaño y peso:la acelga se suele recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20 a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas también es un indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran tamaño, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy carnosas y suculentas.
Color: el color de la hoja difiere según variedades entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color blanco, crema o amarillo, aunque también las hay de color rojo.
Sabor: el sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA Se han de seleccionar las acelgas de hojas frescas, tiernas e intactas, de color verde uniforme y brillante y de pencas duras. Las acelgas con hojas muy grandes, ásperas, de color verde amarillento y con tallos fibrosos advierten de que la planta ya ha florecido o está a punto de hacerlo, lo que hace que sus pencas desarrollen un sabor muy amargo. Rechace también las hojas blandas (señal de deterioro) o marchitas o las que presentan evidencia de daño causado por insectos. La acelga es una verdura de vida corta. Por ello, conviene consumirla en 2 ó 3 días desde su recolección. Guardada en el verdulero del frigorífico se conserva unos días más. Si se compra la acelga fresca y se desea congelar, se ha de escaldar previamente durante 2-3 minutos en agua hirviendo.

Estamos en Marcha

2006-10-24T21:13:00.000+02:00

Alumn@s 1ºBCocina.

Alumn@s 1ºA Cocina.

Hortalizas de raíz

2006-10-23T23:29:00.000+02:00

Las hortalizas de raíz se suelen preparar como guarnición y cuando se utilizan en ensalada se suelen cocer previamente.Si se utilizan en crudo, se suelen rallar o cortar en trocitos muy finos, para aligerar su estructura.

ALGUNAS HORTALIZAS DE RAÍZ

Rábano, Rabanito: La piel exterior suele ser de varios colores, roja, blanca, negra... la carne es de color blanco, excepcionalmente de color rojo, y el sabor característico se debe a su contenido en aceites de mostaza.

Diferentes tipos de Rábanos, formas y colores

Zanahoria: Es la raíz carnosa, de forma alargada de la planta del mismo nombre. Se conoce esta raíz de color naranja, pero existen zanahorias de distintos colores, rojo,blanco o amarillo claro. En cuanto a su valor nutritivo, es una de las hortalizas con mayor aporte vitanímico y mineral, destacando el alto contenido en vitamina A. Se encuentra durante todo el año en el mercado, aunque cabe destacar la calidad de las zanahorias primaverales.

El wasabi es una pasta verde de textura similar a la plastilina que proviene de la raíz del wasabi, un rábano picante japonés al que esta sorprendente salsa debe su nombre. La planta de este rábano se cultiva en muy pocos lugares del mundo y es originaria de Japón.
Este rábano japonés se puede adquirir principalmente en polvo, al que se le añade agua para que adquiera la textura pastosa que le caracteriza.
Sin embargo, lo que en la actualidad se conoce y comercializa como wasabi, en muchas ocasiones no es wasabi, si no una preparación elaborada con una variedad de rábano picante europeo que se tiñe de verde.

Pasta de Wasabi

Remolacha: Se trata de una raíz redonda, alaargada y carnosa. Es un alimento muy rico en azúcar, razón por la que se empezó a experimentar con éxito la obtención de azúcar a partir de remolacha. Está cubierta de una fina capa de piel de color marrón claro o rosa claro y la carne está formada por capas circulares superpuestas de color rojo intenso. La remolacha puede encontrarse en el mercado durante todo el año.

El nabo: es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. Pertenece a la familia de las Crucíferas, que engloba 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la que también pertenecen las coles y los berros, reside en que contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

Apio: es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil. Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos. Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro. Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

2006-10-23T22:19:00.000+02:00

Coles

2006-10-23T21:17:00.001+02:00

Se realiza desde diferentes puntos de vista:

Según la parte comestible de la que procedan.
Basándose en la botánica, las hortalizas se clasifican según procedan de las inflorescencias, de los frutos, las hojas, las raíces, etc. de la planta.
De la inflorescencia proceden:
La coliflor, el romanesco, el brócoli, el brécol, la alcachofa.
Las hojas superpuestas forman un cogollo en las siguientes coles:
La col blanca, la lombarda, la col común, las coles de Bruselas etc.
En forma de raíz:
El rábano, la zanahoria, el nabo, la remolacha.

TIPOS DE HORTALIZAS:

COLES: Las coles son importantes suministradoras de vitamínas. Al troceralas, como contienen nueve azufres, se produce el característico olor de la col. Las coles son flatulentas.

Coliflor: Es depurativa y favorece el movimiento intestinal. La coliflor esta formada por diversas inflorescencias blancas y apretadas.

El Romanesco: es una clase de coliflor que presenta cabezuelas verdes y terminan en forma de pico. La coliflor puede encontrarse en el mercado durante todo el año, aunque su mejor época es otoño e invierno.

Coliflor Purpura

Col Blanca "repollo": Tiene forma de bola, las hojas superpuestas y muy apretadas, siendo esta firmeza el mayor índice de calidad. Las hojas externas de las variedades tempranas son de color verde claro y de las variedades de invierno van desde el verde oscuro al verde azulado. Se puede encontrar fresco en el mercado durante todo el año.
El choucroutte es la col blanca cortada en trozos pequeños y fermentados con áccido láctico para, más tarde, pasteurizarla.

Brócoli o Brécol: Parecido a la coliflor, se diferencia de ésta porque las cabezuelas están más separadas. Tiene color verde oscuro, ligeramente azulado, aunque también se puede encontrar de otros colores. Actualmente se encuentra brécol en el mercado durante todo el año, tanto fresco como congelado, aunque su mejor época de consumo es en invierno y principios de primavera.

Lombarda: Es una col de llamativo color violáceo que tiene la cabeza apretada y un tronco central de color marfil que desprende ramificaciones blancas. Puede presentar diferentes tonalidades dependiendo de la época de la cosecha. Las tempranas son más rojizas que las de invierno y las que llevan un tiempo almacenadas adquieren un color azul oscuro. Pueden encontrarse durante todo el año en el mercado, pero las de mayor calidad son las de invierno.

Coles de Bruselas: Son las yemas redondas u ovaladas que se forman en los brotes del tallo de la planta de la col de Bruselas. Se pueden encontrar en el mercado a finales de otoño, en invierno y principios de primavera, pero mediante congelación están disponibles todo el año.

Seguimiento del Huerto Wasabi

2006-10-23T11:08:00.000+02:00

Como crecen las hierbas aromáticas en nuestro.....

WASABI.

¿ SERÁ POR EL CARIÑO QUE LE PONEMOS?

Fotos del lunes 30 de octubre 2006

Seguridad e Higiene en el Trabajo

2006-10-21T09:53:00.000+02:00

Ejercicios

2006-10-21T09:17:00.000+02:00

Módulo de Preelaboración y Conservación de Alimentos

Ejercicios para los alumnos de 1º de cocina grupos A y B

Cita tres grupos de hortalizas cuya denominación se refiera a una parte de la planta.

Clasifica las hortalizas que conozcas en los siguientes grupos:

Inflorescencia, frutos, hojas, raíces.

Cita tres ventajas de una dieta rica en hortalizas.
Cita tres factores que sean necesarios para conservar el valor nutritivo de las hortalizas.
¿ Por qué crees que es tan importante el almacenamiento de las hortalizas?

AGRADECIMIENTOS

2006-10-20T23:34:00.000+02:00

En algunas ocasiones, tenemos personas a nuestro alrededor con las que hemos estudiado, hablado, comido, realizado reuniones, ferias y demas....

Veintitantos años despues, llegas a un centro al que quieres desde siempre y descubres por medio de pequeños detalles ( que para mí son muy grandes), que hay compañeros que te solucionan esos problemas de trabajo a los que nadie te hace caso, papeles,libros etc...

Lo mejor de todo es que te escucha( aunque parezca que no) y siempre te da respuesta.

Al final, por un detalle, te das cuenta de que en realidad sabe quien eres, cómo eres, donde has estado y que te gusta. Entonces te das cuenta de que esa persona te trata como se trata a un amigo....... y resulta que no te habias dado cuenta.

Pues por todo eso; Gracias Amigo... Gracias Miguel.

Antero

Clasificación de las hortalizas

2006-10-20T20:13:00.000+02:00

DIFERENTES HORTALIZAS

Las hortalizas son las verduras y demás productos comestibles que se cultivan en las huertas. Dentro de las hortalizas se encuentran las verduras y las legumbres.
Se entiende por verduras las hortalizas cuya parte comestible son órganos verdes.
Se entiende por legumbres los géneros de fruto o semilla criados en vainas.
Las hortalizas aportan poca energía a nuestro organismo, debido a que contienen hidratos de carbono, grasas y proteínas.Pero, sin embargo, son importantes,ya que aportan vitaminas y minerales.Su alto contenido en celulosa (fibra) da sensación de saciedad y provoca el movimiento intestinal.
La suma de todos los nutrientes cubre las necesidades energéticas de una dieta diaria.
En cuanto a la conservación de los nutrientes es importante que no se elimine antes o durante su preparación.
Los nutrientes se pierden por influencia del agua, el aire, la luz y el calor.

Para conservar el valor nutritivo se debe:

Almacenar las hortalizas en un lugar fresco y oscuro.
Lavar las hortalizas breve pero minuciosamente.
No trocear las hortalizas hasta el momento de su manipulación.
Tapar las verduras preparadas y guardarlas en un sitio fresco.
No conservar las verduras calientes durante mucho tiempo. Es mejor enfriarlas y volver a calentarlas según se van necesitando.
Blanquear solamente cuando sea imprescindible.
Estofar o cocer al vapor, pues en la cocción se pierden muchas propiedades.
Utilizar el agua de ablandar las legumbres, pues en ella se encuentran disueltos sus nutrientes.

Los nutrientes se pierden principalmente por:

La influencia del agua: lavado, puesta en remojo, cocción.
Influencia del aire: almacenamiento.
Influencia de la luz: almacenamiento.
Influencia del calor: conservación.

Cuanto más troceadas esten las hortalizas, tanto mayor será la superficie total y mayores las perdidas de propiedades.

Actividades

2006-10-20T19:20:00.000+02:00

Los alumnos/as de primer curso de cocina del I.E.S. Almeraya de Almería, bajo la dirección y supervisión de los profesores don José Usero Martínez y Antero José López Ocaña, ponen en funcionamiento un pequeño huerto (denominado wasabi), en el que se siembran algunas variedades de hierbas aromáticas, con el fin de que los alumnos las conozcan en su habitat natural.

Haciendole un seguimiento desde la preparación del terreno, siembra, riego, mantenimiento y recolección.

Desde este blog quiero agradecer a todos los alumnos/as de primer curso de cocina, el entusiamo y esfuerzo desinteresado que están poniendo en la realización de esta actividad.

¡¡MUCHAS GRACIAS!!!. Antero.

Perito Agrónomo: José Usero Martínez. Izq.

Ayudante de Campo: Antero José López Ocaña.

Huerto "wasabi"

SEGUIMIENTO DE LA EVOLUCIÓN DEL HUERTO WASABI

Noticias

2006-10-19T14:14:00.000+02:00

En este blog trataré de dar respuesta a las inquietudes de los alumnos/as del ciclo formativo de Grado Medio de Cocina del IES Almeraya.

También, quiero dar la bienvenida a todos los alumnos/as que se han matriculado en la especialidad de Hostelería y Turismo. Esperando que este curso académico 2006/07, les sea de mucha utilidad y lo superen satisfactoriamente, siendole estas enseñanzas de provecho para la incorporación al mundo laboral.

En especial quiero dar la bienvenida a los alumnos/as de 1º b de cocina, de los cuales soy tutor. Espero que encuentren en mí un apoyo para la solución de cualquier problema que les surga y que sepan que siempre estaré para escucharles.

Esperando estar a la altura profesional que os mereceis, os doy la bienvenida y os deseo un provechoso curso 2006/07.

BIENVENIDOS.

Antero José López Ocaña